Volume 2, numéro 2, 2010Terroir

Sous la direction de Jean-Pierre Lemasson et Amy Trubek

Les Produits du terroir en Amérique du Nord : rêves ou futures réalités ?

L’introduction a pour but de s’interroger sur la notion de terroir et ses implications en Amérique du Nord. En centrant plus spécifiquement le propos sur le Québec et le Vermont qui, respectivement au Canada et aux États-Unis, sont la province et l’État les plus avancées, il s’agit de préciser la manière dont la problématique est soulevée et de s’interroger sur la comparabilité avec l’Europe des réalisations pratiques et juridiques notamment en ce qui concerne le système des appellations protégées. Trois produits, les fromages, le vin et le sirop d’érable serviront de cas de réflexion.

Cet article consiste en un bref examen de l’établissement des types de labellisation en Europe, au Vermont et au Québec, qui sont respectivement l’État et la Province les plus avancés aux États-Unis et au Canada en ce qui concerne la mise en application d’une telle législation. L’analyse de ces trois régions permet à la fois de dresser le bilan des différentes situations nationales et de mieux comprendre les divers motifs et sensibilités qui expliquent les choix des institutions gouvernementales.

Rendre le goût du fromage vermontais

Cet article analyse deux mises en application du concept de terroir par les fromagers fermiers du Vermont qui y ont recours afin de transmettre les valeurs pratiques ainsi que gustatives de leurs produits artisanaux. Dans le premier cas, similaire aux systèmes européens d’indication géographique, le terroir attire l’attention sur les qualités matérielles d’un lieu qui peuvent influer sur le goût d’un fromage fait à la main. Mais, dans le second cas, le discours sur le terroir offre une interprétation plus prescriptive du « goût du lieu » afin d’encourager la revitalisation économique des régions rurales à travers la production de fromage. Le goût du lieu présent dans le fromage fermier du Vermont est, avant tout, le résultat d’un savant mélange entre la créativité entrepreneuriale des fromagers et leur engagement à gagner leurs vies en travaillant la terre.

La question de comment les fromages fins fabriqués au Québec sont devenus emblématiques des terroirs québécois alors qu’ils résultent de « traditions inventées » guide un travail de recherche empirique ayant pris la région de Chaudière-Appalaches pour site principal. On y a mobilisé une méthodologie relevant de l’analyse de filière et considéré, dans une perspective anthropologique, les dimensions matérielles et symboliques des procès de production, des réseaux de distribution et des stratégies de mise en marché qui caractérisent la filière fromagère. Les données recueillies à ce jour indiquent que l’engouement suscité autour des fromages fins produits au Québec pourrait être lié au déploiement d’une économie morale qui, dans le contexte de la globalisation, accorde une valeur accrue aux produits de proximité.

Ma vision du terroir

Ce court article examine la possibilité de développer la notion de terroir au Vermont. Au sens traditionnel du terme, le terroir se définit par une économie ancrée au sein d’un paysage, et non imposée à ce dernier. Mais comment crée-t-on un rapport dynamique entre économie et paysage lorsque l’économie politique alimentaire et agricole aux Etats-Unis s’est progressivement éloignée d’un attachement au lieu ? Cet article est l’occasion d’explorer les possibilités de voir des fermiers indépendants de la Nouvelle-Angleterre se rapprocher du terroir.

Maintenant qu’existe au Québec une production viticole significative et que les lois et règlements québécois autorisent la commercialisation des vins locaux, un des défis majeurs des exploitants agricoles est de faire un vin de qualité comparable aux meilleurs crus. C’est pourquoi l’Association des vignerons du Québec s’est engagée dans une démarche de certification. De cette manière, tous les membres ont accepté, depuis l’automne 2009, de répondre aux exigences d’un cahier des charges ayant pour objectif d’améliorer toutes les opérations de culture et de transformation du raisin. Ce faisant, non seulement l’Association a-t-elle un instrument souple qui lui permettra progressivement de mieux contrôler la qualité de sa production et à terme de l’améliorer encore, mais elle s’assure aussi de la notoriété collective de ses produits. La commercialisation devrait en être améliorée dans un avenir proche. À plus long terme, l’Association voit dans la certification un outil aidant à renforcer la typicité des vins du Québec, permettant ainsi de préparer une possible demande d’appellation au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants du Québec.

Apprécier le sous-sol rocheux

Cette article débute par un récit personnel de mon implication dans la fabrication du sirop d’érable, avant de dresser un bilan de ma collaboration avec des experts locaux dans la culture de l’érable et son expérimentation, en « analyse sensorielle » ainsi qu’en géologie afin de découvrir la corrélation entre le goût du sirop extrait de diverses érablières et le soubassement géologique de ces différents sites. Ce fut une enquête enjouée et stimulante, inspirée en partie par ma collaboratrice Amy Trubek et son application du concept de « terroir » à une large gamme de nourritures autre que le vin. À un moment donné, cette enquête alarma certains personnages importants de l’industrie de l’érable du Vermont, mais a finalement abouti à un échange productif. Les autorités de l’agence de l’agriculture du Vermont sont devenues des associés très estimés, tandis qu’un dialogue prometteur entre les chercheurs et producteurs d’érable au Québec est en train de s’établir. Bien que mon récit trouve sa source dans notre modeste exploitation familiale à Starksboro dans le Vermont, il se tourne au final vers un certain nombre d’innovations et d’opportunités commerciales à bien plus grande échelle.

Le sirop d’érable : les différences entre le Vermont et le Québec

Cet article analyse les différences entre la production, la transformation et la régulation de la qualité du sirop d’érable cultivé à Vermont et à Québec.

Défis et possibilités au Vermont

Dans ce court article, le secrétaire du Vermont à l’Agriculture, à l’Alimentation et aux Marchés examine l’importance du terroir, ou du « goût du lieu », par rapport à l’avenir alimentaire et agricole du Vermont. Le goût du lieu revient ici à s’engager davantage en faveur des produits locaux. Toutefois, Allbee affirme que le terme local peut aussi qualifier des produits qui reflètent un caractère local unique et racontent l’histoire d’un lieu, révélant ainsi les goûts, le passé et la culture d’une région au consommateur.

Loi québécoise sur les appellations réservées et les termes valorisants : une réglementation innovante en Amérique du Nord pour les produits du terroir et spécificité

Le Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV) est l’autorité compétente responsable de la gestion et de la protection des appellations réservées. Dans l’implantation de la réglementation de la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants, une réglementation innovante en Amérique du Nord, il fait face à de nombreux défis tels que présentés dans cet article. La démarche étant volontaire, l’appropriation de la règlementation par les milieux concernés est ardue. Il est primordial de présenter la loi et de sensibiliser les acteurs locaux grâce auxquels la loi sera pleinement utilisée. Il faut convaincre les acteurs de travailler collectivement dans un esprit d’intérêts partagés. Il faut adapter les principes des appellations réservées aux réalités du terrain. Enfin, à l’image des régions où ce type de règlementation a le mieux porté ses fruits, il serait opportun que le Québec se serve des appellations pour favoriser le développement rural et reconnaître le caractère multifonctionnel de l’agriculture.

A short documentary film that chronicles the life journey of Vermont dairy farmer and cheese maker John Putnam. The film explores a life-altering choice that is ultimately pitted against the sometimes-overbearing weight of societal expectation. Shot on location in rural Vermont.

La conclusion examine, en faisant la synthèse des divers articles de cette publication, les conditions spécifiques de production et de commercialisation des fromages, des raisins et du vin et du sirop d’érable tout particulièrement au Vermont et au Québec. Chaque catégorie de produits soulève des enjeux différenciés quant aux notions de localité, terroirs et circuits de commercialisation. Toutefois l’obstacle majeur réside surtout dans une véritable incompréhension de ce qu’est la notion de terroir et dans le manque de réflexion qui lui est accordée en Amérique du Nord comme outil potentiel de développement économique et culturel.