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Cosmogonie et agonie, le dilemme du cochon roumain

  • Séverine Lagneaux

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  • Séverine Lagneaux
    Ph. D., professeure invitée, anthropologie, coordinatrice de la Chaire Pascal Lamy « Anthropologie de l’Europe contemporaine », Université catholique de Louvain

Cover of Morts animales en perspectives, Volume 30, Number 2, 2019, Frontières

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Dilemme sur le terrain

Disposant déjà, en 1962, d’un timbre à son effigie, le cochon peut être considéré comme un emblème de l’identité nationale roumaine. En effet, support de la mémoire nationale ayant pour double fonction la remémoration et la commémoration, à la fois miroir et vitrine, le timbre reflète les fondements idéologiques de l’état émetteur (Rousseau, 1998). Le cochon n’est donc pas anodin en Roumanie et ce, même si la nature est un thème récurrent de ce type de support (Scott, 1997). Selon Mihailescu (2004), il est « une métonymie de l’espace national roumain ».

Figures 1 et 2

Timbres postaux roumains de 1962 à l’effigie du héros de cet article.

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Cette « bête singulière », selon Fabre-Vassas (1994), occupe une place majeure dans les assiettes[1] et l’identité[2] paysanne, mais aussi dans l’économie[3] domestique roumaine. De Noël à Pâques, le cochon est la pièce maitresse des repas dans les maisnies (gospodărie[4]) villageoises. Une gospodăria comporte un potager et une basse-cour qui se compose au minimum d’une dizaine de volailles et parfois de quelques porcs, vaches et/ou chevaux[5].

C’est le gospodar[6] qui nourrit et soigne les cochons. Objet d’une grande attention de la part du petit paysan, le cochon fait quasiment partie de la famille. Il porte un nom. Lors de sa mise à mort, un hommage lui est rendu. La description ethnographique de la chaine opératoire de l’abattage et de la sélection de l’animal tué qui constitue la première partie de cet article montre la centralité symbolique et matérielle du cochon dans la maisnie roumaine. Cependant, cette place lui est aujourd’hui disputée; signe d’un dilemme vécu par les éleveurs et leurs animaux[7]. Une quadruple pression, objet de la suite de ce texte, est exercée sur eux. En effet, l’installation d’un géant de l’agro-industrie porcine dans le Banat confisque non seulement les terres du pourtour villageois, mais aussi un mode de domestication. Par ailleurs, l’imposition des normes sanitaires et de bien-être animal édictées à Bruxelles altèrerait, aux yeux des petits éleveurs roumains, la saveur de la chair porcine. Les discours des défenseurs des droits des animaux renforcent également cet accaparement multiple en dénonçant la barbarie de paysans dits insensibles à la souffrance des animaux abattus de façon « inhumaine ». Enfin, notons que l’annexe B1 de la Directive européenne 93/119/CEE sur la protection des animaux au moment de leur abattage ou de leur mise à mort fixe des règles minimales; cependant un usage rusé de cette règlementation transforme la tuée du porc en rituel orthodoxe. Il en résulte que la nature profondément signifiante du cochon pour le gospodar est passée sous silence.

Mon propos repose sur un ensemble de données recueillies dans le cadre de ma thèse portant sur les transformations de l’identité paysanne roumaine à l’heure européenne (Lagneaux, 2016, 2010a)[8]. Ce terrain ethnographique de 8 mois a été réalisé entre 2002 et 2007. Les données ont été collectées au coeur d’un village banatais situé entre Timisoara et Resiţa. Cette immersion s’est faite en quatre étapes. J’ai tout d’abord fréquenté des réunions organisées par le ministère wallon de l’Agriculture pour soutenir les investisseurs belges intéressés par la Roumanie. Ensuite, j’ai ethnographié la ferme d’un Belge installé dans le village dont il est ici question et ai analysé les diverses relations d’affaires que ce propriétaire tisse en Transylvanie. J’ai poursuivi mon enquête avec les ouvriers de son exploitation pour enfin nouer contact avec les villageois. Les données exposées ici relèvent de cette ultime étape de travail. Elles ont été actualisées, entre 2013 et 2016, par le suivi de la presse roumaine et des campagnes militantes ayant trait à l’abattage du cochon et disponibles sur le net. La chaine opératoire de l’élevage du cochon en maisnie a également été enrichie par un terrain ethnographique de 4 mois mené en Bucovine entre 2014 et 2016[9]. Ce terrain m’a permis d’assister à une nouvelle forme d’abattage abordée au terme de cet article.

Le village banatais, de fondation saxonne, compte aujourd’hui près de 2 500 habitants. Tous vivent en gospodărie. En 2004, selon les chiffres qui me furent communiqués par la mairie, le taux de chômage touchait plus de 50 % de la population active. Les ressources fournies par la maisnie sont donc essentielles à l’économie des familles villageoises. La migration fournit également d’importantes ressources et impacte la composition des ménages (Lagneaux, 2010b). Les données à propos des différentes formes d’élevage du cochon ont été récoltées dans ce village et plus particulièrement dans une gospodărie spécifique, celle de la famille B. Cette famille se composait alors d’un couple d’enseignants, Bianca et Titi, de leur enfant en bas âge ainsi que des parents de la jeune femme, Nicu et Emilia. Ces derniers sont pensionnés et sont membres de l’élite locale. Leurs anciennes professions d’ingénieur agronome directeur d’un trust de IAS (entreprises agricoles étatiques) et d’économiste de la CAP (coopérative agricole de production) locale en font des personnes de référence à qui les villageois membres de leur réseau de relations font appel tant pour des conseils que pour une aide matérielle (Lagneaux, 2012).

La vie dorée du cochon roumain

Un bon cochon

Il y a de nombreuses traces matérielles et symboliques de la présence et de la prégnance de l’élevage porcin au village roumain. La première d’entre elles : les animaux qui gambadent à l’extérieur. La majorité des cochons est cependant enfermée dans un coţet, second indice[10] de leur présence[11]. Cet espace se compose de 1 à 3 logettes :

  • une pour le graissier (porc âgé de plus de 6 mois et pesant au moins 50 kg) élevé en cycle long (de septembre à décembre de l’année suivante, donc de 15 ou 16 mois) ou court, disposant d’un espace réduit le temps de devenir gras pour être consommé en famille à la St-Ignace d’Antioche, le 20 décembre ;

  • une autre éventuellement pour les autres cochons élevés en cycle court; ce cochon est nommé soldan, il pèse entre 25 et 50 kg, est âgé de 3 à 6 mois et est abattu à 8 ou 9 mois : « Moins ils bougent, plus ils s’engraissent vite », m’explique Nicu. Cette pratique provient des entreprises d’État communistes;

  • une dernière pour la truie (scroafa) avec ses petits (purcel) ayant parfois accès à l’extérieur.

Figure 3

Basse-cour d’une maisnie de Bucovine dans laquelle la truie et ses porcelets ont un accès extérieur, 2014.

© Séverine Lagneaux

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Figure 4

Basse-cour de la maisnie de la famille B.; à l’arrière-plan, le coţet et ses trois logettes, Banat roumain, 2007.

© Séverine Lagneaux

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Les porcelets naissent soit à demeure, d’année en année, tous issus de la truie élevée; soit ils sont achetés au village ou sur le marché, selon ce qui est disponible. Le choix du cochon (celui que l’on achète, mais aussi celui que l’on garde, que l’on ne vend pas) est crucial dans la gospodărie. En effet, les cochons ne se valent pas tous. Il faut repérer celui qui, selon l’éleveur, convient. Ce dernier doit alors exercer son oeil. Performer son aptitude à reconnaitre un « bon cochon » résulte d’une longue fréquentation des bêtes, depuis l’enfance, faisant ainsi appel à des savoirs, savoir-faire et savoir-être. Si le cochon n’est pas né dans la maisnie, l’acheteur doit croire sur paroles le marchand vantant les mérites de ses bêtes, c’est-à-dire ses qualités viandeuses. Le cochon acheté est donc déjà engraissé : la bête est « déjà faite », comme le disent les éleveurs. Ils distinguent ainsi ce cochon des animaux « qu’ils font » au quotidien par les soins qu’ils leur prodiguent.

Figure 5

Cochons mis en vente sur le marché aux bestiaux de Stulpicani en Bucovine, Roumanie, 2014.

© Séverine Lagneaux

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Le « caractère » du cochon « déjà fait » importe peu, contrairement à ce qui doit retenir l’attention de l’éleveur qui « fait » son cochon. En effet, le critère du poids, de la taille n’est pas premier dans le choix d’un porcelet ou d’un soldan « à faire ». C’est par le travail avec l’éleveur que le cochon devient un porc. Pour cela, il doit être prédisposé à bien manger, avec volonté et facilement. Il doit être capable d’écouter son maitre. Un bon cochon, bien sélectionné et élevé est un cochon sociable, qui apprend, qui est sage, calme, mange et dort. Le « bon cochon » crie seulement lorsqu’il sent la « soupe »[12] arriver et se rue sur elle avec appétit. À contrario, il est qualifié de « mauvais » s’il est bruyant, sauvage, fugueur, s’il n’écoute pas et si son comportement ne fait pas honneur à son éleveur gospodar. C’est ce que m’expliquent les villageois en castrant les porcs de Mihaï, un jeune vétérinaire brutalement décédé. Maintenu au sol par quatre hommes, le porc hurle et finit par mourir de panique rendant sa chair raidie impropre à la consommation.

Aux bons soins du gospodar s’ajoute la « chance » dont l’éleveur souhaite attirer la faveur sur son animal en lui nouant une cordelette rouge autour du cou ou de la queue dès la naissance. Superstition pour les uns, croyance traditionnelle qui a fait ses preuves pour les autres, il s’agit également de repousser le mal en bénissant rituellement la maisnie et les différents bâtiments qui la composent. Par exemple, un rameau de noisetier béni par le pope orne la majorité des portes des étables. Aux soins vétérinaires et pratiques empiriques, telles les saignées ou l’administration de tisanes faites à base des plantes locales, s’ajoutent des incantations ou des prières à Saint Modeste[13].

Un cochon « fait » en maisnie se distingue également par un prénom. « C’est un peu comme un membre de la famille, m’explique Bianca, on lui apporte la soupe tous les jours. » Le nom du cochon est souvent un prénom humain : Viorel, Sandu, Câlin, etc. Ce nom est choisi parfois en fonction d’un lien familial : le jour de l’anniversaire d’un tel, le jour de la fête de tel saint patron, le nom du « donateur ». Les noms peuvent porter sur un trait de caractère de l’animal, ainsi que le rapporte Barbulescu (2011). Le cochon ne porte pas de nom péjoratif de l’ennemi du moment, comme les cochons de France et Belgique nommés Germain ou Adolf au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Il n’incarne pas non plus la saleté ou la lubricité imputée au cochon occidental (Birnbaum, 2013; Pastoureau, 2009; Fabre-Vassas, 1994; Chevallier, 1987). Dans la famille B., les cochons sont simplement appelés « le porc - porcul »[14]. Nicu insiste sur l’inutilité de dénommer un être dont le sort est scellé dès la naissance : il finira dans l’assiette. Il est un produit en devenir, mais un produit vivant. Il est une ressource à faire croitre sans être assimilé à une machine, à ces « drôles de cochons » de Smithfield Foods[15] auxquels les villageois comparent leurs bêtes pour signifier leur spécificité, pour dire « qu’un cochon, il faut en prendre soin, le respecter pour qu’il profite et se fasse ».

Les races porcines sélectionnées en Roumanie tendent à disparaitre au profit des races anglaises. Ainsi, dans la famille B., les Large White[16] ont remplacé depuis longtemps le blanc du Banat[17]. Selon Barbulescu (2011), ce changement signe le passage d’un porc de grassime à un porc de carne, c’est-à-dire que les races doivent être productrices de viandes et non plus de graisses[18]. Le rendement de carcasse devient donc la norme en lieu et place de la rusticité de la race. Le choix de la race porcine élevée est raisonné non plus en termes d’adaptation dite naturelle d’une race rustique et autochtone, mais bien en fonction de la conformation de la bête à sa destination, de la prolificité et du rendement de carcasse d’une race réputée « la meilleure » par les ingénieurs agronomes, ainsi que Nicu me le confirme.

Les connaissances relatives à la domestication du cochon s’appuient, chez les petits éleveurs roumains, sur des sources variées. Elles sont le fruit d’un apprentissage « sur le tas » de savoir-faire incorporés, d’une transmission intergénérationnelle souvent orale, mais aussi d’une formation scolaire et d’un métier exercé dans les combinati[19] de la zootechnie communiste. Les villageois n’opposent donc pas un élevage traditionnel avec son cochon rustique, parfois autochtone, à un élevage moderne avec son cochon anglais amélioré. Dans les deux cas, il y a sélection de l’animal. Les uns portent une attention particulière à une capacité dont l’animal rustique autochtone serait doté. Ils créent ainsi une équivalence entre autochtonie et qualité naturelle de résistance et d’adaptation au milieu incorporé : l’adaptation se ferait par « nature ». Dans ce cas, le cochon est, mais doit aussi devenir avec l’éleveur. Les autres sont attentifs aux qualités dont la programmation génétique du cochon moderne le dote. Il est fait par l’homme à cette fin. Cependant, ces uns sont bien souvent ces autres, les critères se croisent tout autant que les cochons. Les critères de sélection, bien que potentiellement différents, doivent aboutir à une opération « rentable ». Cette rentabilité porte sur la quantité suffisante de viande au terme du processus d'élevage et sur la pénibilité du travail demandé[20]. Cette recherche d’une productivité en viande de l’animal dépend de sa sélection, des bons soins du gospodar, de la chance, mais également d’une bonne mise à mort.

Bonne mort et bonne chère

Aujourd’hui, traditionnellement, l’abattage du cochon dans les villages de Roumanie a lieu à la Saint-Ignace d’Antioche, le 20 décembre. Cette date et son saint ont été rebaptisés Ignatul porcilor, l’Ignace des cochons et sont devenus un marronnier de la presse roumaine. Dans les faits, l’abattage tient compte des conditions météorologiques et de l’agenda de la famille qui l’organise. Aussi, les saignées apparaissent-elles déjà dès la Saint-Nicolas tandis qu’autrefois, selon les études de Pamfile (1997, cité dans Barbulescu, 2012), elles n’étaient pas cantonnées à cette période dite « traditionnelle ». Aujourd’hui encore, ainsi que la description du processus qui suit en témoigne, l’abattage peut avoir lieu « hors saison ».

Samedi 14 juillet 2007. Levés vers 6 h du matin, Titi et Nicu se rendent près de l’étable où se trouvent les deux futures victimes : les cochons les plus faibles qui ne garantissent pas de devenir assez gras pour Noël. Costica, un des bergers du village en charge des moutons de la famille B., Titi, un de ses aidants et Iosif, un voisin, les y attendent. Les animaux sont sortis du coţet, couchés, égorgés dans l’enclos d’un coup précis de lame dans la jugulaire (taia - couper) et sont vidés de leur sang. La « bonne mort » de l’animal (Méchin, 1991) résulte d’un geste net et précis, s’effectuant avec un bon couteau (de taille adaptée, propre et aiguisé) par un tueur habile, un praticien, le macelar, tel Costica, dont « la main ne tremble pas », précise Nicu. Par ailleurs, le boucher, de par la sureté de son geste, se protège lui aussi, car « saigner n’est pas un plaisir », répètent les participants. En Roumanie, la coutume veut que le cochon sache son heure venue : soit qu’il ait rêvé d’un couteau soit qu’il ait compris que le jeûne imposé la veille est annonciateur de son trépas. « Ils savent ce qui les attend », déclare Titi.

Les corps sans vie sont ensuite portés à bout de bras dans le jardin et déposés sur une tôle. Ils sont alors nettoyés : brûlés, raclés au couteau, lavés à l’eau chaude et frottés avec du sel. Si autrefois, le porc était placé et brûlé dans un fétu de paille, c’est aujourd’hui au chalumeau mono gaz qu’il est roussi. De même le sel était-il alors mélangé à de la farine, aujourd’hui abandonnée, pour le nettoyage final des soies.

Figures 6 et 7

Costica, Iosif et Titi (de gauche à droite) déplacent le corps de la truie vers l’étal bricolé où la carcasse sera « défaite » par le macelar, Banat roumain, 2007.

© Séverine Lagneaux

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Le premier corps propre, celui d’une truie, est alors placé sur un étal de fortune composé d’une vieille porte à la peinture écaillée posée sur les pieds d’une table. Le débitage commence (desfacere – défaire). Un morceau prélevé au-dessus de l’épaule est amené chez le vétérinaire[21] pour attester de la bonne santé des porcs et certifier son adéquation à la consommation humaine. Pendant ce temps, le berger indique comment découper les animaux en fonction des préparations désirées par la famille. Cette fois, nous préparons notamment du caltabos, l’andouillette à la roumaine. La découpe s’effectue à plusieurs sous la direction de Costica. Il détache la tête au niveau de la saignée et la place à dégorger dans un bassin servant également à laver la vaisselle. Le berger découpe ensuite les patriotes[22], les pieds, et prélève les dernières saletés sous les ongles. Le cochon est alors mis sur le dos, les aidants lui écartent les pattes et Costica le fend en deux parties égales par le ventre.

Figure 8

Carcasse de truie en voie de découpe ouverte par le ventre, Banat roumain, 2007.

© Séverine Lagneaux

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Selon les données recueillies par Barbulescu (2011) dans un village transylvain, la découpe peut également s’opérer par le dos. Aux dires des villageois, il s’agirait là de la pratique paysanne, tandis que la fente par le ventre serait une pratique de gens de la ville ou de « Monsieur », d’ingénieurs. Selon Méchin (1991), en France, l’ouverture par le dos est également dite « à l’ancienne », tandis que la coupe par le ventre serait une technique de boucher. Costica dégage ensuite le système respiratoire, le coeur, le foie et les transporte vers la marmite où ils seront cuits sous l’oeil attentif de Iosif et Nicu, celui-ci préférant rester à distance de la bête qu’il a nourrie quotidiennement. Costica montre les gestes à Titi : « Le porc, c’est comme l’homme », lui précise-t-il, signifiant par là une proximité non seulement anatomique, mais aussi identitaire née de l’attachement par les soins prodigués chaque jour à l’animal. En bonne santé, rappelle ainsi le berger boucher, le cochon est le reflet de la bonne tenue de la maisnie et de la bonne moralité de ses habitants gospodari. C’est ensuite au tour de l’appareil digestif d’être placé dans une bassine qui gagnera le fond du jardin où Emilia et sa voisine, Luci, nettoieront les intestins qui contiendront le caltabos. Ce nettoyage minutieux s’opère à l’eau chaude et avec du bicarbonate.

Figure 9

Luci (à gauche) et Emilia (à droite) nettoient minutieusement les intestins de la truie abattue, Banat roumain, 2007.

© Séverine Lagneaux

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Après avoir vidé les entrailles, on en nettoie d’abord l’extérieur. Ensuite en tenant l’extrémité d’une partie de l’intestin entre ses pouces sur lesquels un petit rebord a été fait, on retourne le tube telle une chaussette et on verse de l’eau chaude à l’aide d’un ibric, ce petit récipient de métal doté d’un bec verseur dans lequel l’eau et le café sont réchauffés. Une fois la bête vidée, la viande est découpée : côte, queue, etc. La tête, qui a dégorgé, est fendue et nettoyée de sa chair, laquelle est mise à cuire avec la langue et les oreilles.

Figure 10

Costica et Titi découpent les pièces de chair cuite qui seront ensuite passées au hachoir, Banat roumain, 2007.

© Séverine Lagneaux

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Ces pièces cuites sont ensuite broyées dans la masina de tocat pour le caltabos[23]. Le haché est ensuite malaxé avec des ognons et de l’ail, parfois des champignons ainsi que des épices séchées, du paprika, du sel et du poivre. Chacun déguste un petit morceau de peau de cochon salée en hommage aux cochons (pomana porcului[24]) abattus dont les hommes se mettent à parler. Ce sont moins les animaux vivants que leur chair qui est alors vantée. Par là même, sont mis en exergue les bons soins du gospodar dont attestent les beaux morceaux découpés et le haché auquel chacun, surtout Iosif, aura gouté pour vérifier l’assaisonnement. Vers 10 h, nous nous réunissons autour d’un disc, le barbecue à la roumaine, et nous dégustons un gratar avec un berlingot de jus pour les enfants, un verre de bière, de tuica ou de raki pour les adultes.

Après la pomana porcului, il ne reste plus qu’à bourrer le caltabos et entreposer la viande dans la cave. À 13 h, tout est terminé, les différents bassins de préparation regagnent la cuisine ou les cabanons de la basse-cour où les poules pourront continuer à nidifier.

Figure 11

À l’ombre du coţet, Costica, Nicu et ma fille, Manon, boivent à la santé des cochons qui feront bonne chère, Banat roumain, 2007.

© Séverine Lagneaux

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Visible ou se laissant deviner par ses traces, le cochon tend aujourd’hui à disparaitre : le nombre de tas de fumier s’amoindrit dans les villages et les cochons sont de plus en plus remplacés, regroupés et cachés avant de réapparaitre sous forme de saucisson dans les commerces. L’achat de cette viande et de la charcuterie en supermarché se répand au village, car : « Acheter coûte moins cher que de faire son cochon », remarquent les participants de la pomana porcului.

Le cochon d’or ou l’accaparement par l’ogre

L’entreprise américaine Smithfield Foods s’est installée dans le Banat en 2004. Devenue chinoise en 2013, elle suit un développement horizontal (rachat de marques de production porcine : Bridou, Aoste, etc.) et vertical (maitrise de la chaine depuis les champs jusqu’au réseau de distribution) en terres roumaines. Le but annoncé de produire 1 million de porcs était déjà avancé en 2005[25]. La firme ayant acquis l’ancien combinat Comtim (fermes, abattoirs et réseau de distribution), Smithfield Foods détient 75 % de la production porcine roumaine. En 2012, cette compagnie détenait 48 fermes dans les départements de Timis et Arad. Dans ces fermes, près de 1 400 000 cochons sont regroupés en lots : on distingue et sépare la maternité, l’engraissement et l’abattage. Un nouvel objectif a été fixé : 2 millions de porcs. Les fermes comptent souvent 4 stabulations : chacune concentre 2 000 porcs sous la surveillance de 4 hommes. Ces fermes ont été rendues inaccessibles, elles sont entourées d’un haut mur et les entrées sont cernées par des guérites où sont postés gardes et chiens. Au sujet de ces « cochons d’or », que je n’ai pas pu voir, on se réfèrera utilement à l’ouvrage de Porcher (2010). Les descriptions fournies par les anciens ouvriers, dont le taux de rotation est rapide, sont également précieuses. Selon eux, « les cochons sont abattus après 6 mois lorsqu’ils font déjà près de 180 kg. Ils y sont nourris notamment au soja », à la différence donc des pratiques ayant cours dans les maisnies.

Producteur massif de viande avec un abattoir qui tourne avec une capacité de 600 têtes par heure, selon les chiffres du groupe et les propos des ouvriers, Smithfield Foods « casse les prix » et impose ses produits dans les supermarchés. Il concurrence ainsi les éleveurs dont le nombre ne cesse de diminuer. Cette incapacité à concurrencer les prix se double de l’impossibilité de s’aligner sur les normes édictées par l’Union européenne[26]. L’accaparement du marché se conjugue à d’autres formes de confiscations. À commencer par les odeurs émanant de l’élevage, de ses effluents et de l’épandage : c’est ainsi le milieu lui-même que Smithfield Foods s’approprie et ce, « sans parler de l’achat massif de terres et d’anciennes fabriques », s’offusque un voisin de la firme. La pollution des nappes phréatiques marque les vergers environnants. Les arbres fruitiers sont brûlés et l’air est parfois irrespirable, selon les témoignages des habitants du village voisin. C’est aussi l’accaparement d’un mode d’élevage, qui est dénoncé.

Certains anciens ouvriers se souviennent de l’inscription OGM (organisme génétiquement modifié) sur les sacs d’aliments destinés aux cochons, qu’ils comparent à la soupe cuisinée à la maison avec les restes des repas des humains. Ils parlent avec dégout de ces porcs qui se mangent entre eux et qui ne font que dormir et manger. Leurs corps sont transformés, équeutés, les dents de lait sont meulées. Ces porcs sortent du cadre du « bon cochon », du cochon « naturel » et entrent dans le registre de l’artefact (notons que les ingénieurs des combinats communistes préconisaient également l’extraction des dents de lait des porcelets). Par ailleurs, le métier est également confisqué. Les gestes posés ne cadrent pas avec les gestes traditionnels (« Ce sont des gestes pour des cochons artificiels »). Même s’ils sont présentés comme étant efficaces et rentables (« C’est comme cela que l’on élève des porcs »), ils témoignent d’un manque de considération pour l’animal. Mes interlocuteurs insistent sur le fait que la vie des animaux et des hommes est marquée par des conditions partagées au moins partiellement (enfermement, maladie, stress). Il s’agit d’adapter l’animal, mais aussi l’ouvrier aux formes de l’élevage, aux conditions matérielles, et non l’inverse. Les anciens ouvriers de la firme qui vivent au village rappellent également avec insistance le nombre d’employés de Smithfield Foods (2 000 lors de l’enquête de terrain), alors que 15 000 personnes travaillaient pour Comtim en 1989. Ils reprochent ainsi à l’entreprise une forme de confiscation de l’emploi.

Cependant, quelle que soit l’échelle de l’exploitation des investisseurs, des apprentissages sont mentionnés et de nouvelles choses, jugées bonnes ou mauvaises par les villageois, font leur apparition. Les zootechniciens et ouvriers agricoles du village voient là un lien avec leurs apprentissages préalables durant le communisme. Parallèlement, ils soulignent une rupture avec ce qui est valorisé socialement et médiatiquement en Roumanie : la gospodărie. Mircea, jeune roumain formé aux États-Unis travaillant pour Smithfield Foods, pointe fièrement la technologie dernier cri des installations où il travaille : elles sont aux normes, il y a des filtres sanitaires, etc. Gheorghe m’explique, par exemple, comment bien pailler une couche alors qu’avant, les zootechniciens se moquaient éperdument du bien-être des animaux.

Les investisseurs étrangers pointent également ces acquis de l’apprentissage pour leurs ouvriers. Parallèlement, ils s’offusquent de pratiques auxquelles ils assistent chez les villageois. Christian, fermier belge ayant investi au village, a ainsi assisté à la castration du verrat de Mihaï décrite à la section précédente : « Ils ne se sont pas inquiétés de ses hurlements », précise Christian qui conclut qu’« ils ne savent rien ».

Quand le cochon s’endort

Conjointement aux diverses confiscations que les éleveurs voisins de Smithfield Foods rencontrent, ils doivent également faire face à la mise aux normes requise par « Bruxelles » en ce qui concerne la mise à mort des bêtes dont la chair est vendue. Les porcs doivent être tués en abattoir et insensibilisés avant la saignée, exception faite de méthodes particulières requises par certains rites religieux (mentionnés dans l’annexe B.1 de la Directive de 1993 que la législation roumaine reprend quasiment mot pour mot dans l’Ordonnance A.N.S.V.S.A. nr. 180/2006 : « pentru aprobarea Normei sanitare veterinare privind protectia animalelor in timpul sacrificarii si uciderii[27] »). Devenu illégal, l’abattage du porc lors de la Saint-Ignace est présenté comme un « rituel » orthodoxe dans les nouveaux lieux où il est pratiqué ainsi que dans les médias. Hors de ce cadre rituel et de ce calendrier et hors d’une consommation strictement personnelle, lorsqu’il tue une bête pour se nourrir au quotidien selon les modalités de partage et de prestige associées à la tuerie précédemment décrites, le gospodar contrevient donc à la loi. Il devra également faire face à la vindicte des défenseurs du bien-être animal[28] qualifiant de barbare cette pratique en raison de l’absence d’étourdissement de l’animal dès lors soumis, selon eux, à de plus grandes souffrances. Pourtant, la question de la suppression de la douleur ou, à tout le moins, de son atténuation reste posée eu égard à l’agilité de la lame du macelar tandis que l’électrocution n’est pas sans douleur ni sans raté, mais moins sanglante. Qui plus est, le fait de faire appel à une fine lame démontre le souci d’éviter à l’animal de souffrir sous les coups d’un débutant[29]. Cet assommage insensibilisant l’animal n’est pas lui-même indolore mais, à l’instar de Vialles (1999, 1997), on peut supposer ou espérer qu’il soit plus bref, moins violent que la saignée directe; ce que les études menées sur la souffrance animale présument, sans pouvoir en attester à ce jour.

Ensuite, l’anesthésie fait partie de ce que Vialles (1999, 1997) décrit comme une dilution de la responsabilité de la mort. Un séquençage des tâches semble adoucir la mort : il faut anesthésier sans tuer pour pouvoir saigner sans douleur. La responsabilité de l’éleveur est autre. Là où le défenseur des droits des animaux voit un massacre sanglant face auquel un paysan est insensible, le paysan perçoit l’expression d’un ethos dont le morceau de chair tiède mangée en hommage à la bête et les compliments qui lui sont réservés pourraient s’avérer être un témoignage de l’affirmation d’un lien fondé sur la réciprocité du contrat domestique (C. Larrère et R. Larrère, 1997). Le paysan, s’étant soucié de son cochon, l’ayant traité soigneusement a, sur ce dernier, un droit de préemption de chair en juste retour et bon ordre des choses. Cet ordre des choses ne s’inscrit pas dans une logique orthodoxe du rituel, mais bien dans un être-au-monde paysan qui consiste à être avec le cochon, sans le réduire à un symbole ou à une unité de production. En raison de cette association de la mort du cochon à un rituel religieux, le cochon miroir devient un cochon vitrine.

Le cochon sponsorisé

Cet amalgame de l’abattage du graissier à un rituel orthodoxe a des conséquences, car il favorise le cochon de Smithfield Foods alors même que l’objectif était de défendre le porc de la gospodărie. Comment s’opère cette inversion? Réduit à un acte symbolique, l’abattage et la consommation de porc entrent dans le registre identitaire. Il y a une démultiplication du « rite ». Ainsi, des foires et des festivals[30] sont organisés autour du sacrifice du cochon. Des démonstrations ont lieu dans différents « musées du village » qui reçoivent un cochon sponsorisé. Des pensions[31] pour touristes tentent de se démarquer des concurrents en proposant à leurs clients de participer à un abattage « selon la coutume locale » et de voir les préparations « bio » qui en émanent. C’est un divertissement nécessaire pour un vacancier qui s’embête au village, ce qui nécessite, selon les dires de la tenancière d’une pension proposant le « sacrifice », d’insuffler une âme au touriste venu de Bucarest. « Nous exportons bien le mythe de Dracula, avec toute sa barbarie et sa cruauté, pourquoi n’exporterions-nous pas le cochon? », affirme le sociologue Pieleanu (Pop, 2011). Pour lui, il s’agit de faire frissonner les Européens sensibles au sang, mais attirés par la tradition dans laquelle s’inscrivent des pratiques dites barbares, telle la corrida. Le cochon ne s’offre plus pour donner corps aux croyances et au mode de vie qui les accompagnent, mais est utilisé pour placer quelques deniers dans les escarcelles. Aucun hommage ne lui sera rendu, le spectacle de sa mort ne sera le reflet de rien d’autre que du détachement et de la déliaison entre l’animal, l’éleveur, l’abatteur et le mangeur. Sa mort est un spectacle.

Le paysan est ainsi coincé dans une double figure du « bon sauvage » proche de la nature et dont les produits frais sont synonymes de santé, et du « rustre » dont la bizarrerie est à spectaculariser[32]. La monstration naïve de pratiques paysannes folklorisées s’inscrit dans le temps long en Roumanie. Des premiers sursauts nationalistes en vue d’obtenir une reconnaissance en tant que Natio dans l’empire austro-hongrois du xviiie siècle aux défilés à la gloire du pays et de son Conducator Ceausescu, le paysan a été mobilisé de diverses façons en tant qu’emblème de la roumanité (Lagneaux, 2016). Il ressurgit donc aujourd’hui face à l’Union européenne assimilée, par les villageois, à l’envahisseur, à une reformulation impérialiste : « C’est la même Marie, mais avec un autre chapeau », dit le proverbe roumain souvent entendu sur le terrain. « Nous devons nous assurer que le cochon, l’animal sans lequel nous, la nation roumaine, ne pouvons survivre, ne soit pas liquidé », scandait en 2013, dans une émission télévisée, un député socialiste du parlement roumain.

Cependant, ces constructions manichéennes du paysan opèrent dans le même sens que la patrimonialisation, qui dessert tant les pratiques quotidiennes dans les basse-cours que les cochons. Simplifié et réifié, le paysan devient une image : il est dessaisi de son ethos et de son cochon qui agonise. Outre la gastronomie, indique Barbulescu (2011; Mihailescu, 2013) et hors du registre de l’idéologie nationale ou de marché, le cochon est (était) affaire de cosmogonie.

Appendices