La transformation du cidre au Québec : perspective écosystémique, Sous la direction de L. Martin CLOUTIER et Anaïs DÉtolle, Presses de l’Université du Québec, 2017, 425 p.

En raison de notre travail réalisé sur la filière cidricole en France (Detchenique, 2012), l’ouvrage coordonné par L. Martin Cloutier et Anaïs Détolle sur la transformation du cidre au Québec a attiré notre attention. De ces deux travaux, il ressort que le cidre est une boisson qui, de manière presque universelle, semble rencontrer de grandes difficultés à s’imposer sur la table des consommateurs. En France, entre les années soixante-dix et le début des années deux mille, la filière cidricole était, en effet, dominée par le groupe Pernod Ricard. Néanmoins, sa volonté d’un recentrage sur les vins et les spiritueux, et les résultats décevants de la boisson traditionnelle en matière de ventes ont précipité son départ. Les parties prenantes de la filière ont alors dû réagir pour pallier ce choc et trouver des solutions pour réorganiser la filière (notamment en trouvant un nouveau leader), faire face à une concurrence de plus en plus forte et diversifiée, proposer de nouveaux produits ou, entre autres, travailler à partir de nouvelles variétés de pommes pour atteindre un objectif : relancer les ventes de boissons fabriquées à partir de pommes à cidre. L’ouvrage, dont nous rendons compte ici, permet alors d’explorer l’évolution de la transformation du cidre au Québec et de voir les points communs et les différences avec le contexte français. L’ouvrage est structuré en seize chapitres regroupés en six parties différentes. Si la première partie est consacrée à l’histoire et aux enjeux de la transformation du cidre au Québec, la deuxième partie présente les différentes variétés de pommes et leur rôle sur la qualité des cidres. Les trois parties suivantes sont centrées sur le cidre de glace, un produit symbolique du terroir québécois. La partie 3 présente alors les aspects microbiologiques, sensoriels et perceptuels de cette boisson, la partie 4 décrit son histoire et son positionnement tandis que la partie 5 pose le cadre juridique et la gouvernance de l’IGP Cidre de glace du Québec. Enfin, la partie 6 de l’ouvrage s’interroge, plus généralement, sur des aspects entrepreneuriaux, managériaux et stratégiques de la filière cidricole. Dans le chapitre 1, Alain Boucher raconte l’histoire du cidre au Québec au cours des quatre derniers siècles. De l’introduction des pommiers de culture par les premiers colons européens jusqu’aux dernières créations comme le cidre de glace, l’auteur décrit les différents obstacles rencontrés (qu’ils soient, entre autres, matériels, juridiques ou concurrentiels) et souligne le rôle de certains cidriculteurs dans la renaissance actuelle du cidre québécois. Le chapitre 2 coécrit par Florence Morrier et Catherine St-Georges est consacré aux réalisations, enjeux et chantiers des Cidriculteurs artisans du Québec (CAQ). Cette association, créée en 1992, regroupe plusieurs producteurs titulaires d’un permis de production artisanale de cidre. Elle joue alors différents rôles, par exemple, la représentation des intérêts collectifs de ses membres, la promotion et le développement des cidres ou l’appui aux activités de recherche. Ce chapitre, qui permet notamment de s’imprégner des principaux termes utilisés au sein de la filière cidricole, se conclut par un tableau exhaustif des différents cidres décrits, entre autres, selon les variétés de pommes utilisées. Le chapitre 3 rédigé par Richard Bastien propose en premier lieu une rétrospective de l’industrie du cidre du Québec de 2006 à 2016. Ensuite, l’auteur insiste sur le rôle des transformateurs dans la qualité et la complexité des cidres proposés. À ce sujet, il milite particulièrement pour le développement de boissons de meilleure qualité qui permettrait de conquérir de nouveaux marchés, notamment internationaux. Le chapitre 4 écrit par L. Martin Cloutier est d’abord consacré à l’évolution économique de la filière cidricole. Avant de présenter plusieurs tendances en matière de production …