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Julian Armstrong est une passionnée de la cuisine, notamment de celle du Québec. Et pourtant, les francophones de la province ne peuvent pas se targuer de bien la connaître. Une recherche rapide sur le Web francophone nous expose très peu d’occurrences de son nom. Sans être scientifique, cet exercice est révélateur. Torontoise et diplômée en histoire moderne de l’Université, elle suit les traces de sa mère et écrit, dès la fin des années 50, des chroniques culinaires pour la Gazette. Plus tard, elle collabore au Toronto Star, puis réintègre sa première équipe avec qui elle collabore toujours. Au cours de sa longue carrière, elle fréquente les ténors de la cuisine québécoise : Soeur Berthe Sansregret (CND), Monique Chevrier (CND), Pol Martin, etc. pour ne nommer ce que ceux-là[1]. Pour clore l’année 2014, Julian Armstrong nous livre une deuxième visite culinaire de la « belle province », soit plus de 20 ans après A taste of Québec (1990).

Made in Québec. A Culinary journey est un livre volumineux. Plus de 400 pages : de recettes, d’images de produits du terroir, de photos de mets appétissants et de portraits de produits maraîchers, de chefs ou d’artisans. L’ouvrage est divisé en quatre sections pour nous faire découvrir la cuisine du Québec au grès des saisons. Comme son titre l’annonce, il est écrit en anglais. En revanche — chose curieuse —, les titres de recettes sont en français. Peut-être sont-ils ainsi plus gourmands!

« Les Québécois aiment manger », c’est ainsi que s’amorce cette expédition culinaire. Et pour cause, après un bref historique des us et coutumes de la province, l’auteure nous présente son ouvrage. La cuisine québécoise est nourrie d’une longue tradition enrichie de plusieurs vagues migratoires. Elle est aujourd’hui renouvelée par le travail des différents métiers de bouche qui mettent en valeur son terroir.

Le printemps arrive enfin, ce qui permet aux premiers produits frais de garnir la table. On pense aux asperges, aux crosses de fougères, aux premières laitues et même aux fraises qui précèdent tout juste l’été. Il y a aussi le sirop d’érable, un produit phare du Québec. Il sait sucrer avec saveur plusieurs recettes de ce livre. De l’entrée aux desserts, l’auteure nous fait voyager de la Gaspésie jusqu’à Montréal par la mise en valeur des produits de la saison. Sont aussi à l’honneur des chefs comme Anne Desjardins, des producteurs comme Gerry van Winden (laitues) et des artisans comme James Henry Atkins (saumon fumé).

L’été est une saison très attendu au Québec : elle fait oublier pour un moment les rigueurs de l’hiver. Après les verts du printemps, des couleurs : les rouges variés des tomates, le bleu des bleuets et les jaunes nuancés des premiers maïs sucrés. De nouvelles recettes nous sont proposées pour mettre en valeur ces produits. Elles sont entrecoupées de fiches qui font la promotion des fromages du Québec, de la gourgane, de l’agneau de Charlevoix (première IGP [indication géographique protégée] au Québec) et du melon de Montréal. L’auteure insiste aussi sur la diversité des influences. Elle nous présente le chef Costas Spiliadis, et quatre mets de quatre lieux mythiques de Montréal : le sandwich de viande fumée de Schwartz’s, la poutine de La Banquise, les hot-dogs steamés du Montréal Pool Room et les bagels des boulangers du Mile-End de Montréal.

L’automne amène un florilège de produits frais, notamment les courges et ses deux soeurs : le maïs et les haricots. Un trio agricole hérité des Amérindiens, tout au début de la Nouvelle-France. S’ajoutent à cela, les poivrons multicolores, les canneberges, les pommes, etc. Bref, un grand éventail de produits savoureux et colorés qu’il est bon de cuisiner. De nouveau, l’auteure nous propose des recettes pour les mettre en valeur, toujours de l’entrée aux desserts. D’autres produits sont tout particulièrement rehaussés, par l’intermédiaire de fiches : l’oignon, le champignon, la betterave, la morue salée. Et des portraits : la chef Nancy Hinton, le spécialiste en fruits Shahrokh Khanizadeh et le fromager Gilles Jourdenais.

L’hiver n’est pas une saison de récoltes, à quelques exceptions. Elle est celle des plats réconfortants et des chambres froides bien garnies. Pour cette saison, l’auteure nous offre des recettes de viandes braisées, de plusieurs soupes, etc. Elle nous fait aussi découvrir des particularités hivernales : la pêche sur la glace et les viandes sauvages, notamment le cerf de Boileau. Pour le déguster, le chef Normand Laprise nous propose un steak avec une sauce au thé. L’hiver, c’est aussi le temps des pâtés, des tourtières et des rôtis. Enfin, pour clore ce livre, un portrait du chef boulanger James MacGuire nous est fait : une personnalité de la gastronomie québécoise qui est souvent méconnue[2]. James nous offre avec plaisir sa recette de pain de campagne.

Julian Armstrong conclut son livre sur des remerciements. Selon elle, le patrimoine gastronomique du Québec est difficile à appréhender, notamment pour une anglophone. Elle nous explique (391), que la tradition alimentaire de la plus ancienne région culinaire du Canada est une histoire complexe qui nécessite beaucoup d’explications, de sources d’informations et de recettes originales. Mais n’est-ce pas la première difficulté de celui ou de celle qui s’intéresse à une culture, à l’autre ? Autrement dit, il n’est pas aisé de saisir les sensibilités alimentaires d’autrui et de surcroit dans une autre langue. Celle-ci est et exprime une conception particulièrement du monde. Pour cette raison, elle profite de ce mot de la fin pour remercier tous ceux et celles qu’elle a rencontrés durant sa longue carrière et qui on su l’alimenter en ce sens. Elle nous partage aussi sa bibliographie bilingue et de cette manière, elle nous offre peut-être son testament culinaire. Elle a 82 ans à la sortie de ce livre.

Un index très complet conclut l’ouvrage, on y retrouve tout : les recettes, les produits, les différents collaborateurs, etc. Les deux langues cohabitent et il est facile de s’y retrouver. En français, on repère aisément les noms des produits, les commerces et les recettes. En anglais, on trouve les recettes par ses principaux ingrédients et des liens vers d’autres produits associés nous sont proposés. Par exemple : Chou braisé à la bière (Beer-braised Cabbage) se retrouve sous son nom en français et par ses ingrédients : bacon, beer, cabbage, en anglais.

Ce très beau livre de Julian Amstrong est un recueil de recettes qu’on lit. Il se démarque donc des ouvrages de séduction culinaire (foodporn) qui nous sont offerts depuis quelques années. Ceux-ci ne font que mettre le culinaire en spectacle. La présentation matérielle est très soignée : un livre relié avec une jaquette colorée. Les photos des mets sont appétissantes et réalistes. Les portraits souriants des collaborateurs sont sans artifice.

Mission accomplie! Il n’y a plus de doute, au Québec, on aime manger; ça se ressent. Un peu à la manière du livre Marché Jean-Talon, recettes et portraits[3] qui nous fait visiter autrement le Marché : par la voie de ses produits et la voix de ses gens, Julian Amstrong nous fait découvrir le Québec gourmand. Elle redécouvre des produits et des personnalités, tout en présentant des produits et des artisans méconnus. La saisonnalité est bien présente, mais c’est un voyage que l’on peut faire à son rythme, c’est-à-dire dans l’ordre ou dans le désordre des périodes consignées.

Pour conclure, la gastronomie en général est un objet difficile à cerner, sans tomber dans une esthétisation excessive ou dans une alimentation élitiste. La gastronomie québécoise l’est peut-être davantage : le tracé des contours de cette culture est encore flou. Toutefois, si l’on définit la gastronomie comme « une pratique sociale de la table, une culture. [Qui] intègre des données immatérielles comme des savoirs, des pratiques — savoir-faire et rituels —, du lien social et du partage — résumés par la formule “humanisme de la table” où se dit l’ouverture à l’autre et à l’ailleurs —, des discours et des représentations. Immatérialité qui s’incarne dans la matérialité des instruments techniques, des produits, des mets, des livres de recettes, des lieux comme les restaurants, des objets de la cuisine et de la table[4] ». Alors le livre de Julian Armstrong est un tome de la gastronomie québécoise. Ce n’est pas un ouvrage d’histoire, même si certains éléments du passé sont relevés. C’est un recueil vivant (en référence au patrimoine immatériel de l’UNESCO) qui nous fait découvrir le Québec à travers ses produits innovants ou plus classiques, et à travers ses ambassadeurs : les producteurs, les artisans et les chefs.

Ce livre gagnerait à être traduit en français tout comme « A taste of Québec » l’a été en 1992. De cette manière, il serait mieux connu du public francophone. Toute réflexion faite, ce « voyage culinaire » en vaut la peine.