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III. Choix individuels – Mondes sociauxIII. Individual Choice and Social Worlds

Alimentation et réseau social : une étude sur « le goût par nécessité » en contexte social

  • Mark C. Pachucki

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  • Mark C. Pachucki
    Mongan Institute for Health Policy, MGHfC Division of General Academic Pediatrics, Harvard Medical School, 50 Staniford Street, 9th floor, Boston, MA 02114, USA
    mpachucki@mgh.harvard.edu

  • Traduction :
    Isabelle Malo

Couverture de Manger – entre plaisirs et nécessités, Volume 46, numéro 2, automne 2014, p. 5-308, Sociologie et sociétés

Corps de l’article

Le sujet de l’alimentation et la façon dont cette dernière est liée aux conditions sociales, culturelles et économiques ont fait l’objet d’une vaste enquête sociologique (Bourdieu, 1984 ; Mennell, 1996 ; Grignon et Grignon, 1999 ; Beardsworth et Keil, 2002). En effet, les sociologues s’intéressent depuis longtemps à la manière dont les habitudes alimentaires font partie intégrante de la vie sociale (Elias, 1982 ; Simmel, 1997). Certaines recherches montrent que l’alimentation est influencée par le contexte culturel (Visser, 1991) alors que d’autres révèlent que l’expansion du domaine culinaire et la popularité croissante de la consommation d’aliments préparés par des professionnels nécessitent la participation de nombreux acteurs jouant différents rôles (Ferguson, 2004). Enfin, certains chercheurs affirment que les experts culinaires, en adoptant certaines pratiques liées à l’alimentation observées dans d’autres cultures, créent de nouvelles formes de cuisines hybrides (Rao et al., 2005). Par ailleurs, l’éthique culturelle qui préconise une alimentation omnivore adoptée par les consommateurs est un marqueur de distinction sociale des temps modernes (Johnston et Baumann, 2010).

Malgré l’importante contribution que représentent ces recherches au domaine que l’on pourrait nommer « sociologie de l’alimentation », l’approche sociologique américaine n’a démontré que peu d’intérêt envers l’alimentation et l’influence des rapports sociaux sur les préférences alimentaires. Pourtant, nous croyons que le fait d’accorder une attention particulière aux choix alimentaires d’une personne et à ceux de son réseau social immédiat donne la profondeur nécessaire à une dimension sous-développée de l’hypothèse influente du « goût par nécessité » de Bourdieu, à savoir l’influence du réseau social sur l’alimentation.

Contexte

Les hypothèses les plus solides sur les rôles symboliques du goût dans les rapports sociaux ont d’abord été avancées par Pierre Bourdieu qui s’est intéressé aux préférences alimentaires et à la cuisine des Français durant les années 1960 et 1970. Ses recherches lui ont permis d’affirmer que « la nécessité impose certaines contraintes en matière de goût, ce qui implique une forme d’adaptation et par conséquent, l’acceptation de la contrainte… » (1984 : 372). Bourdieu a aussi avancé que les préférences alimentaires sont façonnées par l’habitus fondé sur la classe sociale. Par exemple, pour la classe ouvrière, les contraintes économiques jouent un rôle primordial dans le « choix » des aliments. Selon le sociologue, il ne s’agit pas seulement d’examiner les aliments eux-mêmes, mais aussi le pouvoir symbolique des préférences alimentaires qui renforce l’espace des positions sociales et varie selon le genre et la classe sociale entre autres. Alors que Bourdieu s’intéresse principalement à l’étude du régime alimentaire français, Michaela DeSoucey (2010) examine comment la production et la consommation d’un unique aliment, le foie gras, peuvent servir d’agent de liaison entre fierté nationale, pratique culinaire et approbation morale, tout en contribuant à maintenir les frontières nationales. Une autre réflexion récente sur l’alimentation est celle de Josée Johnston et de Shyon Baumann (2010) qui, à la suite d’une étude « gourmande », ont affirmé que l’alimentation omnivore définit le régime alimentaire des temps modernes. Pour les gourmets, le fait de savourer différents types de cuisine et de posséder de vastes connaissances à ce sujet peut être un indicateur puissant de la position sociale d’une personne, plutôt que de la sensibilité intellectuelle ou de l’intérêt pour l’art culinaire.

Malgré la richesse des données symboliques pouvant être retirées d’une étude sur l’alimentation, elles n’ont été que peu exploitées dans les recherches américaines. Même si le goût détermine les choix alimentaires de chacun, d’autres facteurs comme le prix des aliments, leur côté pratique et l’expérience culinaire ont tout autant d’influence. En outre, les théories sur le développement du goût postulent que nos expériences gustatives antérieures ont une grande importance. Le fait d’aimer ou de détester un aliment en particulier est en partie déterminé par des expositions répétées à cet aliment (Pelchat et Rozin, 1982 ; Rozin et Zellner, 1985). Soulignons aussi que dès l’enfance, les humains sont biologiquement conditionnés à préférer les aliments au goût sucré et familier (Birch, 1999 ; Drewnowski et Monsivais, 2012).

L’un des facteurs déterminants du goût considéré par Bourdieu dans sa conception relationnelle de l’habitus, mais jamais examiné en détail dans son analyse empirique des goûts est celui de l’influence sociale, plus précisément le rôle que peuvent jouer les rapports sociaux dans la formation du goût de chacun. D’une part, les relations avec les autres peuvent être considérées comme une forme de capital social pouvant influencer le capital culturel et le capital économique, et être à son tour influencé par ces derniers. D’autre part, les préférences alimentaires peuvent être considérées comme une forme de capital culturel latent : elles peuvent devenir très puissantes lorsqu’elles sont utilisées comme frontières symboliques d’appartenance à un groupe (Pachucki et al., 2007). Dans la mesure où les relations humaines influencent les goûts culinaires, il est possible d’affirmer que le capital social peut se transformer en capital culturel.

C’est bien connu, le fait de partager nos repas avec les autres influence ce que nous mangeons et la façon dont nous mangeons. Dès notre plus jeune âge, nos parents nous apprennent ce qu’il faut manger et toute notre vie, nous continuons à recevoir de notre entourage d’autres connaissances liées à l’alimentation. Des recherches en psychologie fondées sur des journaux alimentaires ont établi que la simple présence des autres peut exercer une influence sur la quantité de nourriture consommée par une personne (de Castro et de Castro, 1989 ; de Castro, 1994). Une expérience de recherche encore plus récente menée dans une cafétéria a permis à des chercheurs d’observer que l’apport calorique était influencé par le genre des compagnons de table et par la taille du groupe (Young et al., 2009). En outre, la recherche sur les comportements alimentaires par rapport au réseau social a permis de relever des similitudes en ce qui a trait à la consommation de certains aliments par une personne en présence de son « cercle intime ». Rosenquist et ses collègues (2010) et Pachucki et ses collègues (2011) se sont appuyés sur des données tirées d’une enquête longitudinale sur la santé pour établir des preuves de l’influence du réseau social sur les habitudes de consommation d’alcool et les comportements alimentaires.

Compte tenu des études antérieures, notre propre recherche se concentre sur deux aspects qui ont été passablement ignorés dans le cadre de la sociologie de l’alimentation. Tout d’abord, malgré les recherches de Bourdieu sur les préférences alimentaires des Français, aucune autre recherche comparable n’a été réalisée sur les Américains. De plus, l’étude des choix alimentaires a habituellement été menée dans le domaine de la santé et du bien-être. Toutefois, les épidémiologistes et les spécialistes en santé de la population ont accordé davantage d’intérêt aux substances nutritives des aliments ou au régime alimentaire global correspondant à la maladie, qu’aux préférences alimentaires individuelles. Les spécialistes en santé de la population qui s’intéressent aux tendances en matière d’alimentation ne tiennent pas vraiment compte du fait que les aliments peuvent servir de marqueur social et culturel. Comme l’avancent Bourdieu et ses disciples, le statut social est influencé par le capital social, culturel et économique de chacun (Bourdieu, 1998 ; Veenstra, 2007 ; Bourdieu, 2008).

Le deuxième aspect distinctif de la présente étude est l’examen du rôle des relations sociales dans les préférences alimentaires. Seules quelques études ont cherché à connaître les goûts en fonction du réseau social, mais aucune d’elles ne s’est penchée sur les liens entre le réseau social et les préférences pour certains aliments. Notre analyse se concentre sur la consommation d’aliments précis, indépendamment du cadre du régime alimentaire global, afin de présenter de nouvelles perspectives sur la façon dont le réseau social influence les préférences alimentaires. Rappelons que Bourdieu considère les rapports sociaux comme profondément intégrés dans l’habitus d’un individu et étroitement liés au concept du développement du capital social (Bourdieu, 1998). Cependant, il ne s’est intéressé que superficiellement à la façon dont les différentes relations sociales peuvent influencer l’alimentation d’une culture.

Plus précisément, notre étude vise à atteindre les objectifs de recherche suivants : (1) chercher à comprendre comment la consommation américaine d’une dizaine d’aliments peut varier selon le genre et l’éducation, deux critères fréquents de distinction ; (2) examiner comment la consommation déclarée de certains aliments peut varier en fonction de certaines caractéristiques du réseau social en particulier, la taille du réseau social immédiat (le nombre de proches) et dans quelle mesure les proches d’une personne donnée consomment les mêmes aliments que cette dernière. Puisqu’il existe déjà quelques études qui s’intéressent à l’alimentation dans le cadre du réseau social, notre objectif n’est pas de vérifier des hypothèses, mais plutôt d’approfondir la recherche sur l’alimentation et la stratification sociale en tentant de cerner une dimension précise des théories précédentes sur la consommation culturelle et les liens sociaux. Cette recherche vise également à pousser davantage les théories de Bourdieu sur la façon dont les préférences alimentaires sont influencées par différentes formes de capital, plus précisément en accordant une plus grande attention à la façon dont le réseau social (en tant que forme de capital social) peut façonner les choix alimentaires, lesquels ont des répercussions sur la santé et la joie de vivre.

Données et méthodologie

L’étude coronarienne de Framingham (ÉCF) est une étude longitudinale de cohorte qui a été menée pour examiner, dans une optique prospective, le risque de maladie cardiovasculaire en effectuant un suivi auprès de milliers de personnes au cours de leur vie. L’étude a débuté en 1948 et, comme la preuve a été établie que l’alimentation est étroitement liée au risque de maladie cardiovasculaire et aux troubles métaboliques, une enquête exhaustive sur l’alimentation d’un groupe de personnes, au cours d’une semaine donnée, a été intégrée dans les années 1980.

Le questionnaire semi-quantitatif sur la fréquence de consommation d’aliments (FCA) a donc été créé pour évaluer la fréquence de consommation de 128 aliments habituels, notamment légumes, fruits, céréales, produits laitiers, viandes, boissons (alcoolisées ou non) et friandises (Hu et al., 1999). Le questionnaire prenait la forme d’une « feuille à bulles » standard dont les réponses étaient lues par machine. Les participants devaient répondre à une série de questions sur chacun des aliments regroupés en catégories telles que « fruits », « légumes », et ainsi de suite. Par exemple, à une question portant sur sa consommation personnelle de tomates, le participant devait choisir l’une des réponses suivantes : cet aliment (quantité : 1 tomate) avait été consommé « jamais à moins d’une fois par mois », « 1 à 3 fois par mois », « 1 fois par semaine », « 2 à 4 fois par semaine », « 5 à 6 fois par semaine », « 1 fois par jour », « 2 à 3 fois par jour », « 4 à 5 fois par jour » ou « 6 fois par jour ou plus ». Ces réponses par catégories ont ensuite été transformées en quantités continues par des nutritionnistes spécialisés de l’ÉCF.

Notre propre analyse se concentre uniquement sur les aliments primaires du questionnaire FCA. Elle exclut donc six condiments (huile/vinaigre, moutarde, mayonnaise, sucre contenu dans les boissons, sel, poivre) et utilise une seule variable permettant de distinguer un aliment « frit » d’un aliment « non frit ». Notre recherche se fonde également sur des données portant sur la consommation d’aliments tirées de l’examen 5 (1991-1995) de la cohorte d’Offspring de l’ÉCF. Rappelons que cette étude en question a été élaborée par des nutritionnistes en vue d’évaluer le risque de maladie cardiovasculaire et non pour examiner les dimensions symboliques liées aux habitudes alimentaires. Puisque cette recherche vise à fournir un aperçu détaillé des choix alimentaires des participants à l’étude, elle n’est pas restreinte à certaines catégories d’aliments (par exemple, seulement celles des fruits et des légumes) ou à des aliments regroupés selon des caractéristiques semblables (par exemple, les oranges et les pamplemousses sont riches en vitamine C). Cette méthode d’interprétation des données ne ressemble pas à celle de certaines recherches antérieures axées sur des modèles alimentaires précis, mais elle offre une perspective intéressante sur la façon dont les rapports sociaux influencent les choix alimentaires.

Bien sûr, notre recherche s’inscrit dans la continuité des études précédentes qui ont relevé les variations les plus importantes en matière de consommation d’aliments selon le genre et le statut socioéconomique. La cohorte d’Offspring (examen 5) de l’ÉCF compte un peu plus de femmes que d’hommes (n = 3877 ; 53 % de femmes et 47 % d’hommes) et la moyenne d’âge des participants (54 ans) est plutôt élevée. Les participants devaient fournir leur nombre d’années d’études terminées à titre indicateur de leur situation socioéconomique. Pour des raisons théoriques, cette mesure continue est dichotomisée entre les catégories « avec diplôme collégial » (au moins un diplôme d’études collégiales) et « sans diplôme collégial » (moins de 4 années d’études collégiales ou secondaires). En cette époque contemporaine, les études collégiales sont le facteur socioéconomique distinctif le plus important parmi les personnes du groupe d’âge à l’étude. Cette variable a d’ailleurs davantage de poids que celles de la profession ou du revenu familial. Selon Bourdieu, l’éducation et les origines familiales permettent d’en apprendre davantage sur l’acquisition du capital culturel. Contrairement à une grande partie des jeunes adultes d’aujourd’hui qui ont récemment obtenu un diplôme collégial et qui sont confrontés à des perspectives d’emploi restreintes, l’obtention d’un diplôme collégial représentait un gage de stabilité pour les étudiants de la classe moyenne (ou d’une classe plus élevée) au milieu du xxe siècle. Notre échantillon compte une majorité de personnes détenant au moins un diplôme collégial (n = 3232 ; 57 % « avec diplôme collégial », 43 % « sans diplôme collégial »). Afin d’en savoir davantage sur l’acquisition du capital économique, nous avons ensuite établi des catégories de revenu familial. Parmi les participants qui ont fourni leur revenu familial (n = 2 610), 10, 2 % ont déclaré un revenu annuel qui se situe entre « 0 à 20 000 $ », 17,8 % entre « 20 000 à 30 000 $ », 21 % entre « 30 000 à 40 000 $ », 19, 3 % entre « 40 000 à 50 000 $ », et 31,8 % ont déclaré un revenu annuel de « 50 000 $ et plus ». L’échantillon comprend donc une majorité de gens qui font partie d’une catégorie sociale située entre la « classe moyenne » et la classe « moyenne supérieure ».

Des données tirées des dossiers médicaux des participants de l’ÉCF ont été utilisées pour mieux connaître leur réseau social. Lors de leur examen médical, les participants ont été invités à donner le nom des personnes avec qui communiquer dans le cas où il serait impossible de les contacter, mais aussi d’indiquer le lien qui les unit à ces personnes (p. ex., en précisant s’il s’agit d’amis ou de membres de la famille). Ces renseignements ont été ensuite encodés dans les dossiers administratifs et rattachés à des covariables connexes sur la santé. La première recherche qui a rassemblé ces données et les a exploitées a permis de découvrir un modèle social lié à l’obésité sur une période de plus de trente ans. En effet, Christakis et Fowler (2007) ont constaté une reproduction du modèle lié à l’obésité : une affiliation antérieure avec des personnes obèses était un indicateur fiable d’une obésité future.

La présente étude s’appuie sur des données portant uniquement sur les rapports sociaux entre des personnes proches qui partagent un lien de sang (frères, soeurs, cousins) ou non (époux, amis, voisins et collègues de travail). Il est toutefois important de souligner que les personnes qui font partie de notre ensemble de données participent aussi à l’ÉCF. Bien entendu, les participants ont beaucoup plus de proches dans la réalité que dans l’échantillon. Chaque participant compte en moyenne 3,7 proches (écart-type, 3,69), ce qui comprend les proches désignés comme tels par le participant lui-même et les personnes qui se désignent elles-mêmes comme proches du participant. Il ne faut pas oublier qu’au fil du temps, ces relations changent. Les logiciels « sna » de langage de programmation R (Butts, 2013) et « Gephi » (Bastian et al., 2009) sont utilisés pour calculer les statistiques du réseau social et visualiser les graphiques, tandis que le logiciel « Stata » (StataCorp, 2011) sert à calculer les statistiques descriptives relatives aux aliments et à établir la variation moyenne du groupe.

Nous utilisons les données sur la connectivité sociale de plusieurs façons. D’abord, nous examinons les variations en matière de choix alimentaires parmi les groupes de participants qui ont des réseaux sociaux variables (la taille du réseau social immédiat telle que définie par un participant). Nous analysons ensuite les choix alimentaires de chacun des participants par rapport à ceux de leur réseau social immédiat (premier degré) et la consommation moyenne de chaque aliment afin d’établir une série de 121 variables liées aux aliments consommés par les proches.

Shéma 1

Consommation moyenne de crème glacée par le réseau social du pariticipant n° 405

Consommation moyenne de crème glacée par le réseau social du pariticipant n° 405

Nombre de personnes composant le réseau social du participant : 11

Consommation moyenne des proches du participant : 1,6 portion par semaine

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Le schéma 1 illustre la façon dont les données sur le réseau social sont utilisées pour obtenir les variables nécessaires sur la consommation alimentaire des proches d’un participant (participant no 405). Les noeuds colorés indiquent si ce participant consomme ou non de la crème glacée, les lignes entre les noeuds représentent une relation sociale et les flèches, une direction. Quant à l’étiquette qui accompagne chaque noeud, elle précise le nombre de portions consommées hebdomadairement par les proches du participant. Pour connaître leur consommation moyenne de crème glacée, nous calculons le rapport entre le nombre de proches (11 personnes) et le nombre de portions de crème glacée qu’ils consomment par semaine (17, 9 portions). Dans cet exemple, le résultat se traduit par une consommation moyenne de 1,6 portion par semaine. Nous répétons ce calcul pour chaque participant, puis pour chaque aliment du questionnaire sur la fréquence de consommation d’aliments.

Résultats

De nombreuses recherches ont constaté que l’alimentation varie considérablement selon le genre et le statut social pour différentes raisons liées à la répartition inégale des possibilités de l’environnement social, mais aussi aux déterminants biologiques (besoins physiologiques). À ce jour, aucune étude détaillée n’a toutefois été menée sur les variations alimentaires en fonction du réseau social. Pour ce faire, nous devons établir certains fondements en examinant d’abord les principales sources connues de variation sociale, puis les caractéristiques des réseaux sociaux, lesquelles n’ont fait l’objet que de peu de recherche.

Variations de l’alimentation selon le genre et le statut social

Le tableau 1 présente des écarts très importants (p < 0,01) par rapport aux aliments consommés hebdomadairement par les hommes et les femmes. Ces variations ont été établies à deux périodes différentes, en utilisant une analyse de variance entre les groupes (ANOVA). À quelques exceptions près, les femmes consomment plus de fruits et de légumes que les hommes. Elles semblent également avoir une préférence plus prononcée pour le yogourt, le fromage cottage, le fromage à la crème et la crème sure que les hommes qui eux, préfèrent la crème glacée, le lait entier, la crème et d’autres types de fromage. Ces derniers consomment davantage de protéines d’origine animale que les femmes, et celles-ci préfèrent le poulet sans la peau. Les hommes ont aussi tendance à boire une plus grande variété de boissons que les femmes ; en revanche, ces dernières boivent davantage de thé et de vin blanc. De toute évidence, les préférences ne varient que très peu en fonction du genre pour les aliments suivants : le lait (écrémé ou entier), de nombreux fruits (pomme, orange, pêche, tomate, pamplemousse, banane), quelques légumes (maïs, épinards crus, céleri, betterave, chou vert, feuille de moutarde, légume-feuille ou bette à carde) et plusieurs céréales ou féculents (riz blanc, riz brun, pâtes).

Tableau 1

Variation importante de la consommation de certains aliments en fonction du genre, 1991-1995 (examen 5)

Variation importante de la consommation de certains aliments en fonction du genre, 1991-1995 (examen 5)

Remarque : L’unité d’analyse se traduit par le nombre de portions consommées par semaine, pour chaque aliment. Le test F (ANOVA) est utilisé pour calculer la différence moyenne de groupe. Au total, 71 des 121 aliments à l’étude ne sont pas montrés dans ce tableau, car leur variation est faible (p > 0,01).

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Par la suite, nous avons constaté que seule la consommation d’un très petit nombre des aliments à l’étude (n = 27) varie de façon importante en fonction du niveau de scolarité (tableau 2). Il est vrai que pour la majorité des aliments, nous observons que les personnes davantage instruites ont tendance à manger de plus grandes portions que les autres et que les personnes qui n’ont pas de diplôme collégial consomment davantage de lait, de hot-dogs et de pain blanc. Cependant, pour la grande majorité des aliments à l’étude (n = 94), la consommation ne varie pas de façon importante par rapport au facteur de l’éducation. En effet, ce critère ne semble avoir aucune influence sur la consommation de la plupart des fruits (pomme, banane, cantaloup, orange, pamplemousse, fraise, pêche, tomate), des légumes (chou pommé, chou-fleur, laitue iceberg, haricot, lentille, courge, betterave, chou vert, feuille de moutarde, légume-feuille, bette à carde), des protéines (hamburger, viande en sandwich ou en casserole, poulet avec la peau, viande transformée), des boissons (café, thé, bière, boisson gazeuse non de régime, alcool), ainsi que de la plupart des friandises et des collations (biscuits, gâteaux, bonbons, tartes, brioches, confitures, gelées, beurre d’arachide et maïs soufflé).

Tableau 2

Variation importante de la consommation de certains aliments en fonction du niveau d’éducation, 1991-1995 (examen 5)

Variation importante de la consommation de certains aliments en fonction du niveau d’éducation, 1991-1995 (examen 5)

Remarque : L’unité d’analyse se traduit par le nombre de portions consommées par semaine, pour chaque aliment. Le test F (ANOVA) est utilisé pour calculer la différence moyenne de groupe. Au total, 94 des 121 aliments à l’étude ne sont pas montrés dans ce tableau, car leur variation est faible (p > 0,01).

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Analogies entre l’alimentation d’une personne et de son réseau social immédiat

Après avoir examiné les modèles de variation sociale habituels auprès de la cohorte à l’étude, nous explorons trois analyses de modèles de relations sociales comme marqueurs possibles de variation dans l’alimentation. D’abord, nous tentons de comprendre comment la consommation d’aliments peut varier en fonction de la taille du réseau social d’une personne. Le tableau 3 montre des variations très élevées (p < 0,01) entre les catégories de taille du réseau social (« aucun (0) proche », « 1 proche », « 2 ou 3 proches », et « 4 proches et plus »). Ces catégories ont été créées de cette façon dans le but d’établir une distinction théorique entre les isolats « aucun (0) proche » et un nombre restreint de catégories.

Tableau 3

Variation de la consommation de certains aliments selon la taille du réseau social immédiat, 1991-1995 (examen 5)

Variation de la consommation de certains aliments selon la taille du réseau social immédiat, 1991-1995 (examen 5)

Remarque : L’unité d’analyse se traduit par le nombre de portions consommées par semaine, pour chaque aliment. Le test F (ANOVA) est utilisé pour calculer la différence moyenne de groupe. Les aliments dont la consommation n’enregistre pas de variation significative (p > 0,01) ne sont pas présentés dans ce tableau (n = 106 aliments).

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Pour la majorité des aliments à l’étude, aucune variation de consommation n’a été relevée en fonction de la taille du réseau social : seuls 15 aliments enregistrent une variation. La consommation de certains de ces aliments semble diminuer lorsque la taille du réseau social augmente (pamplemousse, jus de tomate, brocoli, chou ou salade de chou, chou de Bruxelles, germes de luzerne, crevettes ou crustacés et « autres céréales ») alors que pour d’autres aliments (viandes transformées, pain blanc, pizzas), c’est le contraire : la quantité consommée augmente avec la taille du réseau. Par ailleurs, la consommation de plusieurs autres aliments (sauce tomate, hot-dogs, café, vin blanc) ne semble ni augmenter ni diminuer systématiquement en fonction de la taille du réseau. Nous pourrions interpréter les variations observées en avançant que les participants qui ont les réseaux sociaux les plus imposants mangent davantage d’aliments peu coûteux et riches en calories vides.

À partir de cette hypothèse, nous avons tenté de répondre à la question suivante : la consommation d’un aliment par nos proches influence-t-elle notre propre consommation de cet aliment, en tenant compte des caractéristiques socioéconomiques et démographiques importantes ? Des analyses de régression dyadiques multiniveaux (Valente, 2010) posent la consommation personnelle d’un aliment comme le résultat, et la consommation d’un aliment par les proches comme le prédicateur principal, variant selon le genre (« homme » ou « femme »), le niveau de scolarité (« diplôme collégial » ou « sans diplôme collégial »), le revenu (choix de 5 catégories de revenu) et la taille du réseau. Ce type d’analyse permet d’observer la nature interdépendante de la consommation alimentaire d’une personne et de celle de son entourage immédiat en tenant compte des erreurs-types robustes.

Tableau 4

Lien entre la consommation d’un aliment par une personne et par son réseau social immédiat, 1991-1995 (examen 5)

Lien entre la consommation d’un aliment par une personne et par son réseau social immédiat, 1991-1995 (examen 5)

Remarque : L’unité d’analyse se traduit par le nombre de portions consommées par semaine, pour chaque aliment. Les coefficients non ajustés sont également présentés. L’analyse de régression dyadique multinivéale est utilisée pour calculer le lien entre la consommation d’un aliment par les proches (variable explicative principale) et par un participant donné (résultat). Cette analyse met l’accent sur la consommation du participant pour montrer l’existence d’un lien avec son réseau social proche. Ce tableau montre 89 aliments, regroupés de façon pratique. L’analyse tient compte du genre, du niveau d’éducation, du revenu familial et de la taille du réseau social. Au total, 32 des 121 aliments à l’étude ne sont pas montrés dans ce tableau, car leur variation est faible (p > 0,01).

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Le tableau 4 présente les résultats des analyses de régression. Dans le cas de la majorité des aliments (n = 89), nous observons l’existence d’un lien entre la consommation de cet aliment par le participant et par son réseau social immédiat. Seuls les principaux résultats de 103 analyses de régression différentes sont présentés dans le tableau. À titre d’exemple, la quantité moyenne de hot-dogs consommée par les proches d’un participant (coefficient non ajusté = 0,11, erreur-type robuste = 0,02) indique que si chacun d’eux augmentait sa consommation hebdomadaire d’un seul hot-dog, la consommation moyenne de hot-dogs du participant augmenterait de 0,11 portion. En revanche, pour les bleuets (coefficient non ajusté = 0,05, erreur-type robuste = 0,02), l’augmentation de la consommation d’une seule portion de bleuets par les proches se traduirait par une augmentation de 0,05 unité de la consommation moyenne du participant.

Le nombre relativement élevé d’aliments qui permettent d’établir un lien entre un participant et son réseau social peut s’expliquer par la consommation moyenne d’un aliment donné par la cohorte plus large à laquelle appartient le réseau social du participant. Par exemple, le céleri est le légume dont la consommation révèle la plus forte corrélation entre un participant et son réseau social immédiat : plus un grand nombre de participants déclarent consommer du céleri, plus grande est la probabilité d’une association forte entre un participant et ses proches. Pourtant, malgré les tendances séculaires de la consommation de l’ÉCF, nous avons constaté qu’une comparaison de la consommation de 32 des aliments à l’étude ne permettait pas d’établir un lien important (p > 0,01) entre un participant et son entourage proche (crème, colorant à café, pruneaux, raisins secs, jus de pamplemousse, fraises, sauce chili rouge, tofu/soja, épinards crus, chou vert/feuille de moutarde/bette à cardes, germes de luzerne, viandes transformées, autres céréales chaudes, muffins anglais/bagels, muffins/biscuits, autres céréales, cola à faible teneur en calories, boissons gazeuses à faible teneur en calories, boissons gazeuses, cola sans caféine, chocolat, friandises, bonbons sans chocolat, biscuits du commerce, brownies, beignes, gâteaux maison, brioches maison, brioches du commerce, tartes du commerce, noix et germe de blé).

Pour distinguer la consommation du réseau social d’un participant de celle de l’ensemble de la cohorte, il est essentiel de mener une analyse de sensibilité permettant de connaître les aliments dont la consommation varie de façon très importante entre les proches d’un participant donné et les membres de l’ensemble de la cohorte. Comme mentionnée auparavant, la procédure permettant de calculer la consommation moyenne d’un aliment par les proches d’un participant repose d’abord sur la consommation déclarée de ces derniers. Une moyenne est ensuite calculée à partir des réponses obtenues pour chaque aliment afin de créer un premier groupe de référence (réseau social immédiat). La consommation moyenne de la cohorte est ensuite calculée pour établir un deuxième groupe de référence (cohorte). En utilisant les données sur la consommation moyenne du réseau social immédiat et celles obtenues auprès de l’ensemble de la cohorte, nous établissons deux mesures d’écart indiquant la valeur absolue de la variation entre la consommation d’un participant et de ses proches et de la variation entre la consommation de ce participant et de l’ensemble de la cohorte.

Le tableau 5 présente les résultats d’une série de tests T bilatéraux jumelés servant à mesurer la différence statistique de consommation moyenne d’un aliment entre un participant et l’ensemble de la cohorte et entre un participant et ses proches. En observant la probabilité globale que la différence de groupe soit non nulle (hypothèse nulle) et la direction de cette probabilité, nous pouvons savoir si la consommation moyenne d’un participant se rapproche davantage de celle de la cohorte ou de celle de ses proches.

Dans le cas de 11 aliments à l’étude, la consommation moyenne d’un participant se rapproche davantage (p < 0,01) de celle de son réseau social immédiat que de celle de l’ensemble de la cohorte, ce qui suggère que ce participant et ses proches ont une alimentation semblable. Ces 11 aliments comprennent des légumes (chou de Bruxelles, épinards crus, germes de luzerne), des légumineuses (soja ou tofu), des céréales (pâtes, autres céréales), des boissons (café décaféiné, alcool, colorant à café), et du foie. Pour la majorité des autres aliments (n = 110), la valeur de consommation moyenne de chaque participant se rapproche davantage de celle de l’ensemble de la cohorte au cours des deux périodes. Même si pour ces 110 aliments nous constatons également une similitude entre la consommation moyenne d’un participant et celle de ses proches, la ressemblance avec la cohorte est beaucoup plus frappante : le lien établi avec les proches serait donc un produit artificiel du lien établi avec la cohorte. Le détail complet de chacun des tests de différences de groupe pour les 121 aliments à l’étude n’est pas présenté dans cet article, mais il est possible de l’obtenir auprès de l’auteur.

Tableau 5

Similitude de consommation moyenne d’un aliment, 1991-1995 (examen 5)

Similitude de consommation moyenne d’un aliment, 1991-1995 (examen 5)

Remarque : Ce tableau présente les résultats de tests T distincts sur les aliments dont la moyenne de consommation était différente pour l’ensemble de la cohorte et pour le réseau social immédiat d’une personne (portion par semaine). Aucune différence significative de consommation moyenne entre la cohorte et les proches n’a été enregistrée pour la majorité des aliments (n = 110). La différence moyenne de consommation pour les proches > 0 indiquerait une plus grande similitude de consommation d’un participant avec ses proches qu’avec la cohorte.

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Analyse et conclusions

De toute évidence, les choix alimentaires sont déterminés par beaucoup d’autres éléments que le facteur économique, même si ce dernier a sans contredit une puissante influence. L’heuristique du luxe et de la nécessité de Bourdieu est utile comme point de départ pour comprendre les multiples causes qui conditionnent ces choix alimentaires. Nous avons cherché à élargir cette heuristique en mettant principalement l’accent sur les liens sociaux et en examinant comment ces liens influencent les choix alimentaires d’une personne. Les résultats présentés dans cet article montrent que même les personnes qui ont un revenu peu élevé et un capital culturel faible (sans diplôme collégial) ont une alimentation très variée. De plus, d’autres résultats suggèrent que l’influence du réseau social sur le choix des aliments est sous-estimée et que ce dernier joue un rôle important, tout autant que les facteurs économiques, dans la formation du goût.

Cette étude a commencé par un examen de la variation de la consommation en fonction du genre et du statut social. Nous constatons d’abord que la consommation de près de 59 % des aliments à l’étude (n = 71) ne montre aucune variation importante par rapport au genre. Il serait donc tentant de prétendre que les hommes et les femmes montrent plus de ressemblances que de différences dans leurs choix alimentaires. Toutefois, cette interprétation est beaucoup trop simpliste, car certains des aliments à l’étude sont plutôt secondaires (p. ex., sauce chili rouge) que centraux (p. ex., oeufs) dans le régime alimentaire américain. Nous ne pouvons ignorer que les hommes et les femmes ont de nombreux goûts semblables, mais qu’en raison de leurs besoins énergétiques différents, il n’est pas vraiment surprenant de constater des différences dans la quantité de protéines et de matières grasses qu’ils consomment. D’autres variations semblent plutôt liées à la culture et ont probablement peu à voir avec les besoins énergétiques. Par exemple, le vin blanc est davantage consommé par les femmes alors que le vin rouge, la bière et l’alcool fort sont davantage consommés par les hommes.

Notre examen sur les goûts en fonction du niveau de scolarité permet d’affirmer que les Américains, qu’ils soient plus ou moins éduqués, ont davantage de goûts semblables que différents. En effet, pour 78 % (n = 94) des aliments aucune variation de consommation par rapport au niveau de scolarité n’a été relevée. Cela dit, les variations importantes liées à la consommation de pain blanc, de lait entier et de hot-dogs (aliments consommés davantage par les personnes moins instruites) sont plus difficiles à expliquer en ce qui a trait aux besoins nutritionnels. Selon l’hypothèse de Bourdieu sur le goût par nécessité, le pain blanc et les hot-dogs sont manifestement des choix économiques. Par ailleurs, comme l’ont démontré Monsivais et ses collègues (2012), les aliments riches en calories vides sont peu coûteux, ce qui peut expliquer les disparités sociales en ce qui concerne l’achat d’aliments. Pourtant, si la nécessité détermine fortement les choix alimentaires comme l’affirme Bourdieu, nous aurions dû observer davantage de variations importantes de la consommation d’aliments à bas prix entre les personnes de différents niveaux de scolarité.

La contribution la plus novatrice de cette étude est sans aucun doute celle de donner une profondeur empirique à un facteur sous-estimé ayant une influence importante sur les choix alimentaires des Américains : le réseau social. Bien que seulement 12,4 % des aliments examinés aient révélé une variation importante de consommation en fonction de la taille du réseau social, il est intéressant de souligner que la consommation de fruits et de légumes variés, de céréales, de crevettes ou de mollusques diminue lorsque la taille du réseau augmente, alors qu’une consommation plus élevée d’aliments riches en calories vides et à faible coût (charcuterie, pain blanc, pizza) augmente en proportion avec la taille du réseau. Il serait facile d’affirmer que le pain blanc est un aliment à bas prix, que les viandes transformées sont faciles à préparer (p. ex., casserole) et que la pizza peut être qualifiée d’aliment « social », car elle se consomme facilement en groupe. D’ailleurs, si un aliment est souvent consommé en compagnie de plusieurs personnes, nous pouvons aisément imaginer qu’il est aussi consommé plus fréquemment.

En explorant le lien entre la consommation alimentaire d’un participant et celle de son réseau social immédiat, nous avons remarqué qu’une grande majorité des aliments à l’étude (85 %) ont révélé un lien important quant à la consommation moyenne, même si ce lien peut être très variable. Nous avons même relevé huit aliments (tofu/soja, chou de Bruxelles, igname/patate douce, épinards crus, germes de luzerne, pâtes, autres céréales, foie) et deux types de boisson (café décaféiné et alcool fort) pour lesquels la consommation moyenne du réseau social immédiat d’un participant est un indice plus fiable de la consommation moyenne de ce dernier que la consommation de l’ensemble de la cohorte. Par ailleurs, tous ces aliments, excepté le foie, sont compatibles avec un régime végétarien. Même si cette question dépasse le cadre de la présente étude, nous pouvons supposer que les personnes végétariennes ont tendance à cultiver des liens plus étroits avec leurs proches. Puisque de nombreuses preuves montrent que les régimes végétariens sont plus sains (Ruby 2012), il ne serait donc pas exagéré de prétendre que les consommateurs les plus en santé se regroupent en réseaux. Cette hypothèse correspond à l’une des conclusions de l’étude longitudinale de Pachucki et ses collègues (2011) sur les similitudes entre les modèles de régimes alimentaires réalisée dans le cadre de l’ÉCF : le fait pour une personne d’être socialement liée à une autre qui a un régime alimentaire sain indique que cette personne adoptera éventuellement aussi ce type de régime.

Notre recherche comporte bien sûr des limites. En effet, nos données ne fournissent aucune information sur le moment où les aliments ont été consommés (déjeuner, dîner, souper), ou sur l’endroit où ils ont été préparés (cuisine ou autre), deux dimensions essentielles à la compréhension de l’alimentation en contexte social. Le réseau social comme objet d’étude est aussi limité puisqu’aucune donnée à ce sujet n’est encore disponible. De plus, le fait que deux personnes sont socialement liées ne signifie pas nécessairement qu’elles partagent leurs repas. Par ailleurs, nous ne connaissons pas la force des liens qui unissent ces personnes ni leur propre définition d’une relation. Comme l’affirme Veenstra (2007), il est difficile de concevoir le réseau social comme une forme de capital social si le lien entre le réseau et le capital culturel ou économique n’est pas clairement défini. Par exemple, si le niveau d’éducation influence le capital culturel d’une personne, les choix alimentaires de cette dernière ne sont pas nécessairement un bon indicateur de son capital culturel. Certaines caractéristiques des aliments, comme leur mode de préparation, leur rareté relative et leur importance dans un type de cuisine particulier sont un déterminant plus important de capital culturel que la consommation elle-même de ces aliments. Enfin, nos données montrent qu’il est difficile de prouver qu’une personne augmente ou diminue son capital culturel lorsque son réseau social se modifie.

Nos choix alimentaires contribuent à établir nos préférences en matière de goût dans une mesure difficile à évaluer. Nous consommons habituellement les aliments que nous préférons même si ces derniers ne sont pas toujours disponibles, abordables, sains ou offerts au moment désiré. Les prochaines recherches qui porteront sur les préférences alimentaires en fonction du réseau social et qui s’intéresseront en particulier aux rituels symboliques entourant l’alimentation devraient explorer davantage la formation des divers types de capital. Même si le présent article ne s’est intéressé qu’à une relation unidirectionnelle, c’est-à-dire l’influence du réseau social sur les choix alimentaires, d’autres recherches suggèrent l’affirmation inverse : les choix alimentaires représenteraient une forme de préférence culturelle (Lizardo, 2006).

Bien que l’ÉCF examine un vaste groupe de différents types d’Américains aux profils plutôt variés par rapport au genre, à l’éducation, au revenu et à la profession, les membres de cette cohorte sont assez âgés et proviennent uniquement du nord des États-Unis. L’étude ne tient donc pas compte de la diversité ethnique et raciale de la population américaine. Cela dit, il n’existe actuellement aucun autre ensemble de données basées sur la population qui contient des informations sur les préférences alimentaires et sur le réseau social. Nous espérons que les auteurs de futures recherches seront en mesure de consulter des sources de données plus riches.

La présente étude apporte de nouvelles pistes à une sphère croissante de la recherche scientifique en suggérant que nos habitudes alimentaires ont des racines communes avec celles de notre réseau social. Bien sûr, nos préférences alimentaires en disent long sur notre vie sociale, mais le choix des personnes avec qui nous sommes liés peut aussi révéler beaucoup sur ce que nous mangeons. À notre avis, un futur réseau de recherche sur les aliments aurait avantage à s’intéresser à l’aspect économique de l’alimentation, au lien entre l’alimentation et le contexte culturel et à la relation entre l’alimentation et le réseau social.

Parties annexes