Volume 28, numéro 1, 2026 Santé et sécurité au travail en restauration

FR :

La prévention des risques professionnels dans la très petite entreprise (TPE) est liée aux possibilités de ses travailleurs, dirigeants et salariés, de réguler leur activité et l’organisation du travail. Ce texte traite d’une recherche exploratoire dans des petits restaurants traditionnels qui a démontré comment le soutien d’individus externes à l’entreprise favorise leur bon fonctionnement. Ces personnes-ressources (PR) viennent notamment renforcer l’effectif en production ou pallier un manque de compétences, contribuant à la performance et à la préservation de la santé dans les établissements étudiés. Les PR sont rapidement mobilisables, fiables et connaissent l’organisation du restaurant. Ce sont des personnes de l’entourage (famille, amis), des restaurateurs ou des commerçants voisins, certains spécialistes du métier ou de la maintenance, des acteurs institutionnels ou associatifs. Elles répondent à des besoins en production et en gestion de l’établissement, soutenant l’activité des dirigeants et des salariés afin d’augmenter les temps de récupération, de faire face à des aléas ou d’apporter une expertise en comptabilité. Cette étude vise à rendre visible l’existence d’une prévention informelle, intégrée au fonctionnement de la TPE, en vue d’imaginer des dispositifs préventifs ancrés dans les réalités d’un territoire, qui seraient complémentaires d’une démarche de prévention formelle en santé et sécurité au travail (SST).

EN :

Occupational risk prevention in microenterprises entails considering the possibilities for workers, owner-managers and employees to regulate their activity and work organization. This text deals with an exploratory study carried out in small traditional restaurants, which demonstrated the support provided by individuals from outside the company for the smooth running of the business. These resource persons (RPs) reinforce the production workforce or compensate for a lack of skills, contributing to performance and health preservation in the establishments studied. RPs are quickly mobilized, reliable and familiar with the restaurant's organization. They are people from the restaurant's entourage (family, friends), restaurant owners or neighbouring shopkeepers, some specialists in the trade or maintenance, institutional stakeholders or associations. They meet the production and management needs of the establishment, supporting the activity of owner-managers and employees to increase recovery time, cope with unforeseen events or provide accounting expertise. The aim of this study is to highlight the existence of an informal prevention system, integrated into the running of the microenterprise, with a view to devising preventive measures rooted in the realities of a given territory, which would complement a formal occupation health and safety (OHS) prevention approach.

ES :

La prevención de los riesgos laborales en las muy pequeñas empresas (TPE) está vinculada a la capacidad de sus trabajadores, tanto directivos como empleados, para regular su actividad y la organización del trabajo; este texto presenta una investigación exploratoria realizada en pequeños restaurantes tradicionales que demuestra cómo el apoyo de personas externas a la empresa favorece su buen funcionamiento. Estas personas recurso (PR) contribuyen a reforzar el personal en producción o a compensar la falta de competencias, participando así en el rendimiento y en la preservación de la salud en los establecimientos estudiados; son rápidamente movilizables, fiables y conocen bien la organización del restaurante, e incluyen personas del entorno (familia, amistades), restauradores o comerciantes vecinos, especialistas del oficio o del mantenimiento, así como actores institucionales o asociativos. Responden a necesidades tanto en la producción como en la gestión del establecimiento, apoyando la actividad de los directivos y del personal para aumentar los tiempos de recuperación, hacer frente a imprevistos o aportar conocimientos en contabilidad. Este estudio busca visibilizar la existencia de una prevención informal, integrada en el funcionamiento de la TPE, con el fin de imaginar dispositivos preventivos anclados en las realidades de un territorio, complementarios a un enfoque formal de prevención en salud y seguridad en el trabajo (SST).

FR :

Cet article présente une recherche exploratoire visant à identifier les perceptions des salariés de la restauration travaillant dans des organisations prônant plus d’horizontalité en entreprise. En effet, le secteur peine à recruter de la main d’œuvre et à rester attractif (notamment pour les nouvelles générations). Une des solutions pourrait résider dans la remise en cause des modèles traditionnels d’organisation des brigades. Afin de réaliser cette étude, 21 entretiens semi-directifs ont été réalisés. Principalement, l’analyse des résultats montre que les cuisiniers se disent satisfaits de leurs conditions de travail et se sentent épanouis dans leur travail. Cependant, il est à noter que plusieurs freins sont identifiés tels qu’une charge de travail importante ou encore des effets du travail sur la santé (douleurs, RPS). Ces résultats seront discutés notamment au regard des outils mobilisés pour faire de la prévention en entreprise.

EN :

This article presents exploratory research aimed at identifying the perceptions of catering employees working in organizations advocating more horizontality in business. Indeed, the sector is struggling to recruit workers and remain attractive (especially for new generations). One of the solutions could lie in questioning traditional models of brigade organization. In order to carry out this study, we conducted 21 interviews. Mainly, the analysis of the results shows that the cooks say they are satisfied with their working conditions and appear fulfilled in their work. However, it should be noted that several obstacles are identified such as a heavy workload, or the effects of work on health (pain, RPS). These results will be discussed in particular with regard to the tools used to carry out prevention in the workplace.

ES :

Este artículo presenta una investigación exploratoria cuyo objetivo es identificar las percepciones de los trabajadores de la restauración que laboran en organizaciones que promueven una mayor horizontalidad en la empresa. El sector enfrenta dificultades para reclutar mano de obra y mantener su atractivo, especialmente entre las nuevas generaciones, por lo que una posible solución podría residir en cuestionar los modelos tradicionales de organización de las brigadas. Para llevar a cabo este estudio, se realizaron 21 entrevistas semiestructuradas. En general, los resultados muestran que los cocineros se declaran satisfechos con sus condiciones de trabajo y se sienten realizados en su labor. Sin embargo, también se identifican varios obstáculos, como una carga de trabajo elevada y efectos negativos del trabajo sobre la salud, incluidos dolores y riesgos psicosociales. Estos resultados se discutirán a la luz de las herramientas movilizadas para la prevención en la empresa.

FR :

Cet article examine les états de santé psychologique des travailleurs dans 15 établissements de restauration à Montréal (N=150), en se concentrant sur la santé autoévaluée, les symptômes somatiques, la détresse psychologique et la santé mentale positive. L’étude identifie trois profils de santé distincts : une bonne santé psychologique, une mauvaise santé psychologique et une configuration intermédiaire. Cette dernière, la plus courante, regroupe des individus éprouvés physiquement et psychologiquement, mais conservant une santé mentale florissante. L’étude explore ensuite comment ces profils sont associés à l’injustice organisationnelle, à deux dispositions éthiques (résilience, éthique de travail) et à l’utilité des stratégies de façonnage du travail. Les résultats montrent que la mauvaise santé psychologique est associée à une injustice interpersonnelle qui réduit les capacités de résilience des plus jeunes et moins qualifiés, tandis que le profil intermédiaire est associé à une plus grande utilité des stratégies de façonnage du travail.

EN :

This article examines health conditions of workers in 15 restaurant establishments in Montréal (N=150), focusing on self-rated health, somatic symptoms, psychological distress, and positive psychological health. The study identifies three distinct health profiles: good psychological health, poor psychological health, and an intermediate configuration. The latter, which is the most common, includes individuals experiencing physical and psychological strain while maintaining flourishing mental health. The study then explores how these profiles are associated with organizational injustice, two ethical dispositions (resilience, work ethic), and the usefulness of job crafting strategies. The results show that poor psychological health is linked to interpersonal injustice, which reduces resilience capacities among younger and less qualified workers, whereas the intermediate profile is associated with greater usefulness of job crafting strategies.

ES :

Este artículo examina los estados de salud psicológica de los trabajadores en 15 establecimientos de restauración en Montreal (N=150), centrándose en la salud autoevaluada, los síntomas somáticos, el malestar psicológico y la salud mental positiva. El estudio identifica tres perfiles de salud distintos: buena salud psicológica, mala salud psicológica y una configuración intermedia. Esta última, la más común, agrupa a personas afectadas tanto física como psicológicamente, pero que conservan una salud mental floreciente. El estudio explora luego cómo estos perfiles se asocian con la injusticia organizacional, dos disposiciones éticas (resiliencia, ética del trabajo) y la utilidad de las estrategias de job crafting (rediseño del trabajo). Los resultados muestran que la mala salud psicológica está asociada con una injusticia interpersonal que reduce las capacidades de resiliencia de las personas más jóvenes y menos calificadas, mientras que el perfil intermedio se asocia con una mayor utilidad de las estrategias de rediseño del trabajo.

FR :

Cet article explore les perceptions de justice organisationnelle liées aux promotions dans un restaurant de Montréal, en se concentrant sur les travailleuses de la salle. À travers une ethnographie de 16 mois mobilisant observations, entretiens et analyse documentaire, il met en lumière comment les processus de promotion, influencés par des critères implicites et des stéréotypes de genre, désavantagent systématiquement les femmes. Les travailleuses développent diverses stratégies pour naviguer dans ce système inégalitaire : certaines optent pour la démission, d’autres pour une adaptation silencieuse, tandis que d’autres expriment leur mécontentement. L’article examine également le concept de « travail de loyauté silencieux », où les travailleuses investissent une énergie émotionnelle considérable pour maintenir leur position dans l’espoir d’une reconnaissance future. Cette étude souligne la nécessité pour les organisations de repenser leurs pratiques de gestion et de promotion afin de créer un environnement de travail plus équitable et inclusif pour les femmes.

EN :

This article explores perceptions of organizational justice related to promotions in a Montréal restaurant, focusing on the female front-of-house workers. Based on a 16-month ethnography combining observations, interviews, and documentary analysis, it highlights how promotion processes, influenced by implicit criteria and gender stereotypes, systematically disadvantage women. Female workers develop various strategies to navigate this unequal system: some choose to quit, others adapt silently, while others express their discontent. The article also examines the concept of "silent loyalty work", in which female workers invest significant emotional energy to maintain their positions in the hope of future recognition. This study underscores the need for organizations to rethink their management and promotion practices to create a more equitable and inclusive workplace for women.

ES :

Este artículo explora las percepciones de justicia organizacional relacionadas con las promociones en un restaurante de Montreal, centrándose en las trabajadoras del servicio de sala. A partir de una etnografía de 16 meses que incluye observaciones, entrevistas y análisis documental, se muestra cómo los procesos de promoción, influenciados por criterios implícitos y estereotipos de género, generan desventajas sistemáticas para las mujeres. Las trabajadoras desarrollan distintas estrategias para enfrentar este sistema desigual, como la renuncia, la adaptación silenciosa o la expresión del descontento. El estudio también introduce el concepto de “trabajo de lealtad silenciosa”, mediante el cual las empleadas invierten una importante energía emocional para mantener su posición con la esperanza de obtener reconocimiento futuro. En conjunto, el artículo destaca la necesidad de repensar las prácticas de gestión y promoción para fomentar entornos laborales más equitativos e inclusivos.

FR :

Cette étude explore l’incidence du parcours prélésionnel des travailleuses et travailleurs immigrants (TI) blessés sur l’alliance thérapeutique (AT) en réadaptation au travail. À partir d’une ethnographie longitudinale menée dans une clinique québécoise, sept trajectoires ont été analysées selon leurs dimensions migratoires, socioprofessionnelles et linguistiques. Les résultats montrent que le déclassement professionnel, la précarité de l’emploi, les barrières linguistiques et les expériences de racisme fragilisent la construction du lien de confiance et la définition partagée des objectifs de retour au travail. Lorsque l’emploi prélésionnel est perçu comme transitoire ou inadéquat, l’obligation institutionnelle d’y retourner crée une rupture symbolique qui entre en tension avec le projet migratoire. L’étude met en lumière la nécessité d’une approche inclusive et culturellement sensible, reconnaissant les savoirs expérientiels des personnes immigrantes comme leviers essentiels d’une réadaptation équitable et d’une véritable AT.

EN :

This study examines how the pre-injury trajectories of injured immigrant workers shape the therapeutic alliance (TA) during work rehabilitation. Based on a longitudinal ethnography conducted in a rehabilitation clinic in Québec, seven trajectories were analyzed through their migratory, professional, and linguistic dimensions. Findings show that professional downgrading, employment precarity, language barriers, and experiences of racism weaken trust-building and the establishment of shared return-to-work goals. When pre-injury employment is perceived as temporary or inadequate, the institutional obligation to return to it generates a symbolic rupture that conflicts with the migrant life project. The study highlights the need for an inclusive and culturally sensitive approach that recognizes immigrant workers’ experiential knowledge as an essential foundation for equitable rehabilitation and a genuine therapeutic alliance.

ES :

Este estudio explora la incidencia del recorrido prelesional de las trabajadoras y los trabajadores inmigrantes lesionados en la alianza terapéutica durante la rehabilitación laboral. A partir de una etnografía longitudinal realizada en una clínica de Quebec, se analizaron siete trayectorias según sus dimensiones migratorias, socioprofesionales y lingüísticas. Los resultados muestran que la descalificación profesional, la precariedad laboral, las barreras lingüísticas y las experiencias de racismo debilitan la construcción del vínculo de confianza y la definición compartida de los objetivos de retorno al trabajo. Cuando el empleo prelesional se percibe como transitorio o inadecuado, la obligación institucional de regresar a este genera una ruptura simbólica que entra en tensión con el proyecto migratorio. El estudio pone de relieve la necesidad de un enfoque inclusivo y culturalmente sensible, que reconozca los saberes experienciales de las personas inmigrantes como elementos clave para una rehabilitación equitativa y una verdadera alianza terapéutica.